El Chef en casa: Sergio Bastard

Si te digo que primero estudió Derecho, para después marcharse a San Sebastián y estudiar en la Escuela de Luis Irizar, pensarás que estoy hablando de una persona que cambió los juzgados por los fogones.

Así empieza la vida laboral de Sergio Bastard, un catalán de 31 años con un bagaje impresionante que a partir del 15 de marzo se pone al frente del Restaurante de La Casona de Llerana (Cantabria), una casona montañesa de 4 estrellas a 20 minutos de Santander, en la que deslumbrará con sus creaciones y aportará mucha más calidad a esta sorprendente región a la que tenemos especial cariño.

Estando en San Sebastián trabajó con los grandes: Arzak (*** Michelin), Kokotxa (* Michelin), Kukuarri, Alameda (* Michelin), La Nicolasa, Txomin. Después se marcharía a Bilbao donde trabajaría en Zortziko (* Michelin), Gaminiz. De allí se iría a trabajar con Paco Torreblanca.

Posteriormente volvió a Bilbao para ponerse al frente del Aretxondo (Galdeano) donde la publicación Bell Europe le nombró como unos de los mejores jóvenes del Pais Vasco. Al cabo de 2 años, se fue al Restaurante Sierra de Loquiz (Galdakano, Navarra) dónde conseguió ganar el Concurso Internacional de Aceite de oliva en lo «Mejor de la Gastronomia 2009», del que había sido finalista en sus dos anteriores ediciones.

En 2009 ganó diferentes premios como el Premio Tuber al Mejor plato con trufa con unas «Manitas  de cordero, sesos, castañas, madroños, brotes tiernos y trufa negra» y ganó la Semifinal del Concurso Cocinero del año en el País Vasco, Navarra y Rioja.

El año pasado estuvo nominado a Mejor cocinero revelación en Madrid Fusión, y además la revista Esquire nombró al restaurante que dirigía (Sierra de Loquiz), como uno de los 10 mejores nuevos restaurantes del año y fue finalista del Mejor cocinero del año.

Sergio es otro de los Chefs que está colaborando en esta sección. Con todo lo conseguido,  tuve el placer de conocerle virtualmente en Facebook. Es una persona cercana que no se considera para nada alguien importante (aunque te puedo asegurar que sí lo es, ya que es una de las promesas gastronómicas de alto voltaje que tenemos en España). Siempre dispuesto, amable y cariñoso, ha respondido a todas mis dudas.

Receta de Guisantes del Maresme con emulsión de algas codium y pistilata, y flor de Caléndula

En este plato trabajarás con la textura suave y sabores dulces de los guisantes donde su tratamiento es prácticamente mínimo y equilibrarás con un aroma marino de sabor salino que aportará el alga codium complementado con la textura crocante del alga pistilata.

Utensilios que necesitarás:

  • Una sauté ó una sartén que tenga fondo y que sea bastante ancha
  • Un plato para presentar el plato
  • Una cuchara de madera
  • Un colador

Ingredientes:

  • 150 gr. de Guisantes frescos
  • 5 gr. de Aceite de oliva virgen extra
  • Un pellizco ó 5 gr. de sal

Preparación:

En una sauté caliente añade la sal, los guisantes y el aceite. Retira del fuego y ves removiendo durante un minuto.

PARA ELABORAR LA EMULSIÓN DE ALGA CODIUM

Ingredientes:

  • 200 gr. de alga Codium (textura aterciopelada, sabor ligero a melocotón y percebe).
  • 30 gr. de Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Emulsiona ambos ingredientes, cuela y reserva.

PARA EL ALGA PISTILATA Y FLOR DE CALÉNDULA:

Ingredientes:

  • 150 gr. de Alga pistilata
  • 150 gr. de Flor de caléndula

Elaboración:

Corta trocitos de alga pistilata y saca los pétalos de flor de caléndula.

MONTAJE DEL PLATO

Coloca de base la emulsión de alga codium, encima los guisantes salteados y finalmente los trocitos de alga pistilata y flor de caléndula.

A tener en cuenta:

  • Las algas las puedes encontrar deshidratadas en El Corte Inglés (hay un mostrador justo a la entrada). Son distribuidas por Portomuiños (Galicia), también las puedes adquirir por internet
  • La flor de caléndula seguramente podrás encontrarla en alguna tienda de verduras y frutas que tengan flores comestibles. En Tarragona, conozco la que hay en la Calle Gobernador González (justo al lado de la Caja de Ahorros) y probablemente también en el Mercado Central

Mi especial agradecimiento al Chef Sergio Bastard por participar en ésta sección.

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