Tus recetas: Arroz negro sin tinta de calamar

Tus recetas: Arroz negro sin tinta de calamar
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Se une a la sección una receta para hacer Arroz negro sin utilizar tinta de calamar. ¿Es posible?. Pues sí, así es. Para lograr ese color tan característico, se utiliza Arroz negro natural Venere, también conocido como Arroz Venere.

El arroz Venere se trata de un cruce de una variedad china llamada arroz del Emperador, con arroces de las llanuras del valle del Po (Italia). Antiguamente en China sólo podía ser consumido por la familia imperial, ya que se consideraba un alimento que otorgaba la juventud eterna.

Su color natural es negro, pero al cocerlo se torna de color púrpura y desprende un delicado aroma a frutos secos, es además integral y poco glutinoso, lo que hace que no se pegue y quede suelto.

Posee altas propiedades antioxidantes y nutricionales, rico en fibra, mucha vitamina E, fósforo, hierro y sales minerales. También se ha utilizado como anti inflamatorio natural.

El nombre de Venere hace referencia a la diosa romana del amor, la mitológica Venus (Venere en italiano).

Con este breve resumen de qué es, sus propiedades y demás, empezamos con la receta.

Utensilios que necesitarás:

  • Paella o paellera
  • Cacerola
  • Cuchara de madera
  • Cuchillo
  • Tabla de madera o de silicona

Ingredientes para 4 personas:

  • 400 gramos de arroz negro natural (Venere)
  • 1.200 ml de caldo de pescado blanco o de roca
  • Salsa americana
  • 4 sepias de playa de Tarragona (o calamar)
  • Almejas (opcional)
  • 2 cebollas picadas
  • 4 cucharadas soperas de sofrito de tomate
  • 6 dientes de ajo laminados
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta
  • Perejil

CÓMO PREPARAR SALSA AMERICANA

Utensilios que necesitarás:

  • 3 Sartenes
  • 2 Vasitos
  • 1 Cuchillo
  • 1 Tabla
  • Batidora

Ingredientes:

  • 1 bote de tomate pelado
  • 1 cebolla
  • 1 ajo
  • 1 zanahoria
  • Cabezas de gamba y marisco
  • 1 vasito de whisky
  • Agua
  • Sal
  • Pimentón
  • Laurel
  • Perejil
  • Aceite

Elaboración Salsa Americana:

Tienes que hacer dos sofritos: uno de cebolla + zanahoria y otro de tomate+ cebolla + ajo + pimentón + laurel  + perejil.

Saltea las cabezas de gamba y el resto de marisco. Salpimenta.

Flambea con whisky y añade el sofrito de cebolla y zanahoria, y cubre justo de agua. Añade el sofrito de tomate y deja hervir durante aproximadamente 45 minutos.

Retira las cabezas de gamba y marisco y pásalo por la batidora. Reserva.

La salsa americana la mezclaremos con el caldo de pescado cuando incorporemos éste a la paellera, una vez hecho el sofrito de cebolla y ajo y cocinada la sepia o el calamar.

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Elaboración del Arroz negro Venere

Prepara un sofrito de cebolla (es recomendable que la piques y que NO la ralles) + ajo (a dados o láminas no muy finas ni pequeñas). El fuego o vitro fuerte y luego bajar a menor intensidad (para que no saque agua). Deja que el sofrito coja color y quede un poco reblandecido.

Corta a dados la sepia (que habremos lavado previamente) y añádela al sofrito con un poco de sal. No escatimes en aceite (es aconsejable que el sofrito te quede algo aceitoso). Hay quien prefiere calamar a sepia. No hay problema. Queda igual de rico con uno u otro.

Cuando empiece a saltar la sepia, añade el sofrito de tomate (puede ser de bote o haberse preparado anteriormente en una sartén) hasta que vuelva a hacer chup chup. Si quieres, puedes flambear la sepia, aunque esto no será necesario si se ha hecho antes la salsa americana.

Incorpora el arroz negro a la paella y remueve durante uno o dos minutos para que se pringue bien.

Vierte el caldo de pescado o ‘fumet’ (que habrás llevado casi a ebullición en una cacerola grande), mezclándolo con la salsa americana que igualmente iremos poniendo a ojo. Siempre es preferible hacerlo corto de caldo, aunque con este tipo de arroz no hay que temer pasarse, pues la cocción es muy larga y siempre es necesario irle añadiendo algo más.

Al ser un arroz integral, su periodo de cocción es mayor, hazlo durante 45-50 minutos a fuego medio o lento, removiendo de vez en cuando, a excepción del último cuarto de hora, en el que moveremos de lado a lado con cuidado, la paella. Como la cáscara del arroz es dura, no importa alargar la cocción hasta los 60 o 70 minutos, si fuese necesario.

Ten preparado caldo bien caliente por si hay que incorporarlo más adelante.

Finalmente, se puede completar el arroz incorporando a última hora algunas almejas en la paella o paellera (opcional).

A tener en cuenta:

  • Es un arroz muy especial y es ideal como guarnición de vieiras, gambas, langostinos, ostras, pescados salvajes o carnes de caza como jabalí, faisán, ciervo  y también con pato.
  • Puedes utilizarlo incluso para hacer un rissotto (queso como el Taleggio, Boffard..)
  • Puedes encontrarlo en la tienda del Club Gourmet de El Corte Inglés. El precio es de 4,3 € los 500 gr.

Agradecimiento:

Albert Rosa, Periodista y Editor de Chef Pirata

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