El Chef Federico Guajardo y su receta ganadora con Ajo morado de Las Pedroñeras

El Chef Federico Guajardo y su receta ganadora con Ajo morado de Las Pedroñeras
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El Chef Federico Guajardo se presentó en el III Concurso Nacional de Cocina con Ajo morado de Las Pedroñeras con una Crema helada de ajo morado asado, gamba ahumada, romesco y gelé de agua de pimiento asado con el que ganó el primer premio.

En principio el jurado revelaba los resultados del concurso a las 14,00 pero no fue hasta casi las 16,30 hr. que supe el veredicto. Estoy emocionada, dos de los chefs que participaron: uno es ganador y el otro, Nacho Garbayo quedó en cuarta posición con su Bacalao confitado al aroma de las Pedroñeras, berenjena en dos texturas y vizcaína versionada  y con la satisfacción de haber participado.

A Federico, le pedí que compartiera la receta, y como hasta ahora, no tardó nada más que horas en pasarla. Con estas recetas, los grandes Chefs que son para mi los que participan en la sección El Chef en casa, me dan la oportunidad de conocer utensilios, técnicas, vocabulario, entre otras muchas cosas más, por lo que gracias muchas gracias por vuestra colaboración.

Utensilios que necesitarás:

  • 1 Parrilla
  • Varios cuchillos
  • 1 Thermomix
  • 1 Barilla
  • 1 Olla
  • Varias cucharas de diferentes medidas

Cómo preparar la Crema helada de Ajo morado:

  • 6 dientes de Ajo morado de Las Pedroñeras
  • 100 gr. de Queso fresco
  • 100 gr. de Aceite de ajo a la brasa
  • 300 gr. de Nata
  • 3 gr. de Xantana
  • <c/n  de Sal

Limpia los ajos y colócalos en la parrilla caliente hasta que te queden blandos. Infusiona la nata con los ajos durante 5 minutos. Pásalo a la batidora, añade el queso fresco, la Xantana y el aceite de ajo y ponlo a punto de sal.  Introduce la mezcla en un vaso de Paco Jet y lo congelas.

Cómo preparar el Aceite de ajo:

  • 1 cabeza de Ajos morados de Las Pedroñeras
  • 500  gr. de Aceite de oliva

Coloca los ajos a la parrilla hasta que se cocinen. A continuación, límpialos. Introduce los ingredientes en una bolsa de vacío y programa 45 minutos en el Roner (cuela y reserva).

Cómo preparar el Romesco:

  • 1 diente de Ajo morado de Las Pedroñeras
  • 300 gr. Pimiento rojo
  • 55 gr. Almendras
  • 5 gr. Ñora
  • 50 gr. Tomate
  • c/n Aceite de leña
  • 1 gr Xantana
  • c/n Sal

Cómo preparar el Aceite de leña:

  • 200 gr.  Leña de sarmiento
  • 500 gr.  Aceite de oliva

Coloca la leña directamente a fuego y deja que se queme. En una olla vierte el aceite. Cuando tengas la leña muy quemada, introdúcela en el aceite, tápala y deja reposando durante una hora. Cuela y reserva.

Vamos ahora a preparar el Romesco: Coloca los pimientos, los tomates y los ajos morados en la parrilla hasta que se cocinen. Posteriormente, limpia los ajos y los pimientos (reserva el agua que sueltan). Tuesta las almendras y en un bol con agua, introduce la ñora y límpiala cuando se haya hidratado (si es seca).

Coloca todos los ingredientes en la Thermomix y en velocidad 2, agrega poco a poco el aceite de leña para que emulsione. Pasa por un colador fino y reserva.

Cómo preparar la Gamba ahumada:

  • 200 gr. de Gamba
  • 50 gr. Aceite de ajo morado
  • 50 gr Sal
  • 50 gr. Carbón

Limpia la gamba y colócala en sal durante 3 minutos, lava y reserva. En el momento del pase,  ahúmala.

Cómo preparar el Gelé de pimiento asado:

  • 150 gr. Agua de pimiento asado
  • 2 gr. de Agar agar

Coloca el agua del pimiento y el agar agar en un cazo y llévalo a ebullición. Remueve como una barilla (para que no queden grumos), luego colócalo en un recipiente e introduce en la nevera durante una hora. Posteriormente, pásalo por la batidora y te tiene que quedar una textura de gelé. Reserva.

Cómo preparar la Cebolla tierna:

  • 80 gr. de Cebolla tierna
  • 20 gr. de Aceite de leña

Introduce en una bolsa de vacio los ingredientes, colócala en el Roner a una temperatura de 80º C y durante 45 minutos.

Ahora, tan sólo queda, emplatar.

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