Receta de Bacalao confitado

Este es un fiel reflejo del plato con el que se presentó Nacho Garbayo al Concurso Nacional de Ajo Morado de Las Pedroñeras hace unas semanas: Bacalao confitado al aroma de las Pedroñeras, berenjena en dos texturas y vizcaína versionada

Aunque obtuvo una meritoria clasificación de entre siete finalistas, se siente muy orgulloso por el trabajo realizado y el resultado obtenido, ya que compitió con grandes de la cocina.

Tal como comenta: «Cumplir con los tiempos y presentar el plato sin complicaciones, un sueño. En definitiva, una muy positiva experiencia, adornada con mi peso en ajos morados, regalo de la organización a los participantes. Habrá que pensar en hacer un taller sobre el ajo morado».

UTENSILIOS QUE NECESITARÁS

  • 1 Cazuela amplia

  • Varios cuchillos de corte

  • 1 Batidora

  • 1 horno tipo Rational ó una placa de inducción a potencia mínima

  • 1 Mandolina

  • Papel de cocina absorbente

  • 2-3 tenedores

  • Colador chino

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

PARA EL BACALAO

  • 800 gr. de bacalao en lomos centrales limpios y desalados, cortados en ocho tacos
  • 6 dientes de ajo morado sin pelar
  • 800 ml de aceite de oliva virgen variedad arbequina (lo que sea necesario para cubrir el bacalao)

PARA LA CREMA DE BERENJENA

  • 2 berenjenas negras de unos 500 gr cada una aprox.
  • 400 gr de patata variedad Monalisa
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen variedad arbequina
  • La carne de los ajos confitados con el bacalao

PARA LOS CHIPS DE BERENJENA

  • 1 berenjena negra de unos 200-300 gr.
  • Aceite de oliva virgen variedad arbequina
  • Sal

PARA LA VIZCAÍNA

  • 600 gr de puerros (parte blanca)
  • 2 dientes de ajo morado de Las Pedroñeras
  • 100 ml. de Sidra de Astigarraga u otra similar
  • 50 gr de carne de pimiento choricero
  • 3 gr de pimentón dulce de la Vera
  • 150 ml. de caldo hecho con pieles y espinas de bacalao
  • Aceite de oliva virgen variedad arbequina

PARA DECORAR

  • Flores de begonia
  • Brotes tipo mostaza, que den un punto picante
  • Unos garbanzos cocidos

PREPARACIÓN BACALAO

Coloca los tacos de bacalao desalado en una cazuela amplia, evitando que se toquen entre sí y cubre con aceite de oliva virgen.

Aplasta o haz un corte a los dientes de ajo e introdúcelos en la cazuela.

Para confitar el bacalao en condiciones adecuadas, puedes utilizar un horno tipo Rational a unos 70º C de temperatura o una placa de inducción a potencia mínima. El tiempo de confitado oscilará entre los 30 y 40 minutos en función del grosor de los tacos.

Una vez confitado el bacalao, se saca del aceite y se escurre completamente.

Preparación crema de berenjena

Corta las berenjenas a lo largo y por la mitad. Sála y pincélalas con aceite de oliva virgen. Lava las patatas y pínchalas con un tenedor. Coloca todo en el horno a unos 180º C durante aproximadamente una hora. Una vez asados, extrae la carne de las berenjenas y pela las patatas.

Recupera los dientes de ajo del confitado del bacalao, pélalos y retira el tallo central de cada uno.

Tritura la carne de las berenjenas muy finamente junto con los dientes de ajo confitados y aplasta las patatas hasta que obtengas una pasta. Mezcla la pasta de las patatas con la crema de berenjena para darle textura y rectifica de sal.

Preparación de la salsa vizcaína

Pica en brunoise los dientes de ajo pelados y rehogar en una cazuela con aceite de oliva virgen hasta que empiecen a tomar color dorando. Incorpora los puerros picados en brunoise fina y ligeramente salados y pocha a fuego lento con la cazuela tapada hasta que se ablanden, pero sin que tomen color.

Añade la carne de pimiento choricero y el pimentón, da un par de vueltas e incorpora la sidra. Deja hervir un par de minutos y añade el caldo.

Cuece durante 10 minutos para que el puerro termine de ablandarse y los sabores liguen. Tritura muy finamente y pasa por un colador lo más fino posible. Rectifica de sal.

Preparación chips de berenjena

Corta rodajas de berenjena de 1 mm. de espesor con la mandolina y fríe en aceite de oliva a unos 180º C hasta que tomen color dorado. Escurre en papel absorbente y sala ligeramente.

 Presentación del plato

Coloca los dos tacos de bacalao confitado dando volumen a la presentación. Junto a ellos coloca una quenelle de la crema de berenjena, la cual se pincha con dos chips de berenjena.

Sobre uno de los tacos, vierte dos cucharadas de salsa vizcaína, dejando parte del lomo libre para que se vea la piel.

Decora el plato con unos garbanzos cocidos, brotes y flores de begonia, que aportarán un ligero toque ácido.

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