Conociendo a Jeroni Castell del Restaurant Les Moles

Conociendo a Jeroni Castell del Restaurant Les Moles
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Hay que ser muy valiente para tener un negocio en el medio de la nada, lejos de todo y empeñarse en hacer una cocina creativa de autor. Y con estas circunstancias, hay que ser bueno, muy bueno, para ganar visibilidad entre los grandes y posicionarse como un establecimiento de referencia.

En 2006, Les Moles aparece por primera vez en la Guía Michelin y la Guía Gourmand, críticos y bloggers se interesan por el trabajo de este Chef y empiezan a publicar las primeras notas en periódicos y blogs.

Siete años después, gana su estrella MichelinPerseverancia en el objetivo y trabajo, parecen los secretos de su éxito y un par de buenos golpes de efecto.

Cuando terminamos el Menú Degustación (y después de atender a una pareja interesada en celebrar su boda en Les Moles, “los banquetes son los que pagan la estrella”, me dice el Chef), Jeroni Castell se une a nuestra mesa y durante hora y media nos regala su compañía y la musicalidad que tiene el catalán-valenciano de esta zona en una conversación sin prisas.

Carmen Sauch, su esposa y responsable de la sala, se queda de pié a una distancia prudente (siempre me fascina el saber estar del personal de sala), hasta que le pido que nos acompañe.

Esta pareja ha pasado por todas las fases del negocio: aprender, arriesgar, sufrir y ganar. De sacar platos a la sala, a dominar cualquier técnica de cocina en el caso de Jeroni. Y de trabajar en proyectos de interiorismo (la profesión de Carmen), a compaginar despacho y restaurante para pasar finalmente a dirigir los servicios y la bodega.

Jeroni es un tipo listo y apasionado que empezó asando pollos en la tienda familiar en Peñíscola. Un chef de vocación tardía (esta es la característica más destacada de su perfil), que un día siendo responsable del servicio en Les Moles, en aquel momento un negocio compartido con sus hermanos, cubrió la baja del cocinero y descubrió la magia de los fogones.

Les Moles_Cumpleaños Silvia_2014

Eran los tiempos olímpicos de 1992. Se contagió de ese virus que hace de un cocinero un chef exigente y ambicioso, y empezó a soñar con las posibilidades de sus habilidades y su creatividad. Se formó con cuatro cursos aquí y allá, y se enamoró de la despensa privilegiada que forman los productos de proximidad de esta zona.

Toda historia tiene un comienzo, un punto de partida desde el que se inicia una nueva andadura. Me interesa conocer el momento en el que las neuronas de Jeroni dieron la orden de tomar un determinado camino.

“Fue en 2001, con un canelón de sepia”, me dice con una sonrisa.

Imagino al chef Jeroni-Ninja armado con un cuchillo delante de una sepia gigante gritándole:

 – “Tu eres el origen, tu eres la guía”.

No se equivocaba, los “canelones de sepia rellenos de setas de temporada y langostinos” los colocaron en las páginas salmón de La Vanguardia en Diciembre de 2006 y fueron capaces de sentar en una de sus mesas al influyente colectivo 5 a Taula, a principios del 2007. Ningún gurú se resistió a probarlos y se convirtieron en un clásico de la casa.

En el 2008, tuvo su segundo gran golpe de efecto con un toque canalla y provocador, muy eficaz para terminar de captar la atención del sector: el McMoles se llevó críticas como ésta de Pau Arenós:

“Podría haber elegido un fast food de Barcelona para un viaje a los infiernos de la comida rápida (¿un McDante?), pero preferí desplazarme unos kilómetros al sur para saber cómo el chef Jeroni Castell (1964) había transformado el icono de la baja cocina en un juguete de la alta”.

Esta peculiar parodia de la hamburguesa fast food era una cajita de cartón con una Mini hamburguesa de fuagrás, un tubito con mermelada de tomate (ketchup), otro con pimiento amarillo (mostaza) y vermut de Ulldecona (cola).

Hace 3 años que se les metió en la cabeza conseguir la estrella y esa tenacidad les ha llevado a convencer a esa corte de doce inspectores que recorren los restaurantes de España de forma anónima y que el pasado 20 de Noviembre presentaron la última edición. Les Moles estaba, por fin, en la guía roja.

Estoy segura que esa noche, Jeroni y Carmen le guiñaron un ojo a la sepia gigante y al McMoles que forman parte de su historia, y empezaron a pensar en su siguiente golpe de efecto. Ganas y producto no les faltan.

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