El Chef Juanan Nieto tercer finalista en Madrid Fusion 2014

El Chef Juanan Nieto tercer finalista en Madrid Fusion 2014
¿No te ha gustado?

Juan Antonio Nieto

No sabes la ilusión que me hace que Juan Antonio Nieto, Chef que conozco personalmente y al que entrevisté en este blog, haya quedado tercer clasificado (toda una hazaña) en el XI Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra bajo el lema “Jaén, paraíso interior” patrocinado por la Diputación Provincial de Jaén y dentro del incomparable marco gastronómico de Madrid Fusión.

Al concurso se presentaron 46 cocineros de España (ciudades como Albacete, Alicante, Ávila, Barcelona, Burgos, Cáceres, Córdoba, Ciudad Real, Gerona, Huelva, Jaén, La Coruña, Lérida, Málaga, Pontevedra, Salamanca, Sevilla, Tarragona, Tenerife, Toledo, Valencia y Zaragoza),  otras provincias como Asturias, Cantabria, Madrid, Murcia, Navarra), además de países como Suiza y Polonia.

Este año el Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén, paraíso interior” constaba de tres premios: Juan Carlos Trujillo del Restaurante Canela en Rama (Linares) ha recibido 8.000 euros y trofeo “Jaén, paraíso interior” (diseñado por el escultor Antonio Blanca); 3.000 euros para Moritz Saladin Ruiz y 1.000 euros para Juanan Nieto. Además los tres ganadores disfrutarán de un viaje a la provincia jiennense para que conozcan en persona los recursos turísticos ligados al olivar y el aceite de oliva de la provincia, que se han englobado bajo la estrategia turística “OleotourJaén”.

Juan Antonio tuvo que pasar diferentes fases para llegar a la final, compitiendo con su Compacto de Naranja y aceite contra un Pichón con Algodón y bizcocho de aceite de oliva, castaña trufa y algarroba y, unos Callos de bacalao al Pil pil de aceite.

Los encargados de elegir el plato ganador fueron los cocineros Paco Roncero, Mario Sandoval y Pedro Salcedo y el periodista Alberto Luchini que ya actuaron como jueces en las primeras fases y el experto gastronómico Rafael García Santos, que ejerció como presidente de honor.

Y como no, la receta participante la tenemos aquí en exclusiva: COMPACTO DE NARANJA Y AOVE ”Castillo de Canena Primero Royal Temprano” CON MARSHMALLOWS, SÉSAMO GARRAPIÑADO, GALLETA DE MENTA Y MIEL DE CAÑA

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RECETA

Esta receta está elaborada para cuatro personas y necesita un tiempo de preparado de 4 horas.

UTENSILIOS QUE NECESITARÁS

  • Roner
  • Bolsas de vacio
  • Batidora-montadora eléctrica
  • Túrmix
  • Envasadora al vacio
  • Horno
  • Cazos
  • Sartén
  • Micro rallador
  • Bandejas
  • Papel de horno
  • Termómetro
  • Cortapastas
  • Cucharas
  • Lenguas
  • Biberón

INGREDIENTES PARA LA NARANJA CONFITADA

  • 4 naranjas grandes
  • 4 ramilletes de menta
  • 4 ramilletes de tomillo limonero
  • 4 bolsas de vacío pequeñas
  • 100 gr. de azúcar
  • 100 gr. de agua

ELABORACIÓN:

Lava, seca y pela las naranjas. Introduce por separado las naranjas en las bolsas de cocción al vacío con el resto de ingredientes dividido en las 4 bolsas. Envasa al 100% de vacío e introduce en el roner durante 1 hora a 70º C.

Enfría en abatidor o en agua con hielo a 3º C. y reserva.

INGREDIENTES PARA GOMINOLA DE ACEITE

  • 150 gr. de azúcar glas
  • 4 gr. de agar-agar
  • 16 cl. de Aceite de Oliva Virgen Extra Castillo de Canena Primero Royal Temprano.
  • 8 cl. de agua

ELABORACIÓN:

Mezcla el agua, el azúcar glas y el agar-agar en un cazo y calienta a 90 º C durante 5 minutos, sin dejar de remover hasta que se disuelva. Introduce la mezcla caliente en una batidora (Turmix) y añade el aceite de oliva a hilo fino, provocando así una emulsión totalmente homogénea. Extiende la mezcla en un molde que tenga de altura 1 cm y corta en círculos de 5 cm. cuando haya cuajado. Reserva.

 COMPACTO DE NARANJA Y ACEITE

Abrir la bolsa de la naranja confitada, retirar las hierbas y cortar 2 medallones de cada naranja de 1 cm de grosor. A continuación, con un cortapastas de 5cm, recortar los medallones.

Poner encima de papel de film un medallón de naranja, encima de éste uno de aceite hasta obtener 2 de aceite y 2 de naranja. Envolver con el film, para que no se deforme e introducir en una bolsa de vacío; envasar al 100% para compactar durante 30 minutos, sacar de la bolsa y reservar.

GALLETA DE MENTA

Ingredientes:

  • 100 gr. de nata
  • 50 gr. de claras de huevo
  • 50 gr de azúcar glas
  • 150 gr. de harina
  • 50 gr. de hojas de menta

ELABORACIÓN

Escalda la menta durante 20 segundos, enfriarla con hielo y escurrir. Mezcla las claras con la menta y triturar, colar y añadir el resto de los ingredientes. Estirar en una bandeja de horno con papel sulfurizado y dar forma. Cocer en el horno a 130ºC durante 30 minutos aproximadamente. Cortar en círculos de 5 cm. Reserva.

 MARSHMALLOWS DE NARANJA

Ingredientes:

  • 100 ml. de zumo de naranja
  • 880 gr. de azúcar
  • 185 ml. de agua
  • 80 gr. de glucosa
  • 130 gr. de clara de huevo
  • 45 gr. de gelatina neutra en polvo
  • ½ taza de azúcar glas mezclada con ½ taza de fécula de maíz para untar el molde
  • 1 cucharada de esencia de vainilla
  • Ralladura fina de naranja

 ELABORACIÓN

En una olla mezcla el azúcar, el agua y la glucosa; lleva al fuego y estáte muy pendiente, ya que no debe pasar de 130ºC. Mientras tanto,  realiza los otros pasos. El punto exacto del caramelo debe ser el de “bola dura”. Pero si tienes un termómetro es mucho mejor ya que si la temperatura se pasa se le va a endurecer mucho la mezcla.

Mezcla bien el azúcar glas con la fécula de maíz. Prepara los moldes agregando la mezcla en el colador y al mismo tiempo que ciernes la mezcla vas agregando la misma a los moldes. Agrega suficiente para que no se peguen.

Calienta un cazo con agua y resérvala. Hidrata la gelatina en el zumo e introduce el envase dentro del cazo con agua caliente para que la misma se vaya disolviendo. Una vez bien disuelta, es el momento de agregar la esencia de vainilla y la ralladura de naranja. Si el caramelo no está listo trata de mantener la gelatina en el agua caliente para que no se endurezca.

Pon a batir las claras en la batidora a punto de nieve, trata de hacerlo más o menos cuando la temperatura esté 110ºC, ya  que las claras se montan rápido.

Una vez listo el caramelo y montadas las claras, ve agregando el caramelo en las claras en forma de hilo pero, sin dejar de batir, trata de agregarlo directamente en las varillas de la batidora, ya que eso garantiza una mejor mezcla. Cuando concluyas con el caramelo, agrega la gelatina y sigue batiendo hasta bajar un poco la temperatura. Cuando la mezcla comience a subirse por las varillas es porque está lista.

En un molde cuadrado, con una altura de 2cm (con la mezcla de azúcar glas y maicena previamente espolvoreada),volcar la masa y extender  para que quede una altura de 2cm. Espolvorear la mezcla por encima, poner un papel sulfurizado  y dejar en la nevera un mínimo de 2 horas. Transcurrido este tiempo, sacar y cortar unos círculos de 5cm de diámetro. Reserva.

SÉSAMO GARRAPIÑADO

Ingredientes:

  • 30 gr de sésamo negro
  • 30 gr de sésamo dorado
  • 60 gr de azúcar
  • 2cs de agua

ELABORACIÓN

Calienta una sartén, añade el sésamo negro y 30 gr de azúcar, añade 1 cs de agua y mover continuamente hasta que el azúcar tenga un color dorado. Vuelva en un papel de horno y dar forma si se quiere. Haz lo mismo con el sésamo dorado. Reserva.

 MIEL DE CAÑA

Compra miel de caña, introduce en un biberón y reserva hasta el montaje del plato.

 MONTAJE DEL PLATO

En el centro del plato coloca el compacto de naranja y AOVE, encima pons un círculo de marshmallows y sobre éste,  la galleta de menta y el sésamo garrapiñado. Alrededor del compacto haz unos trazos con la miel de caña y colocar un poco de sésamo entre los trazos. Ralla con un microplane un poco de piel de naranja.

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