Cocineros Km. 0 Slow Food cocinando a 10 manos

Gemma BioscaLa semana del 30 de mayo al 8 de junio se celebra la “Semana Bio para la alimentación ecológica”

En el encantador marco ESPAI BOISA de Barcelona, que alberga una escuela, taller de cocina y restaurante y que dirige Pep Soler, nos citaron a periodistas y bloggers para asistir a una demostración de cocina 100% ecológica de la mano de chefs que han apostado por este estilo de vida.

semana-bio-2014-slowfood

Empezó la presentación Xavier Fabra, chef del restaurante Quintaforca situado en Casafort, Nulles (Tarragona) quien nos dio unas pinceladas del significado de Slowfood y lo que ello representa.

xavier-fabra-quintaforca-cocineros-km0-slowfood-copyright-gemma-biosca

Su elaboración fue unos Fesols del Ganxet de Gallecs (Mollet del Vallès, Barcelona). Una variedad de judías que se ha recuperado y que gracias a los pequeños productores, podemos tener en nuestras mesas.

fesols-ganxet-copyright-gemma-biosca

El plato que nos preparó Xavier:

Fesols del Ganxet de Gallecs (Mollet del Vallés, Barcelona) en tres estados de cocción:  Un humus de judías, las judías y su espuma, hecha con el agua de la cocción. La pipeta contenía all-i-oli que debías absorber antes de comer las judías… ¡espectacular!.

espuma-fesols-ganxet-quintaforca-copyright-gemma-biosca

El fesol es una variedad de judías que forma parte del Arca del Gusto y que se ha recuperado gracias a los pequeños productores y disfrutar de sabrosos platos en tu mesa.

Para empezar, definió las palabras que emplean para definir los productos que utilizan en su cocina: los Baluartes y el Arca del Gusto.

Conocemos los Baluartes

Los Baluartes son proyectos a pequeña escala que ayudan a productores artesanos a conservar sus métodos de trabajo, tal y como se hacía antes, sin necesidad de hacer una sobreproducción con lo que esto conlleva y garantizar el futuro viable a estos alimentos. Para ello, se organizan y compran directos al productor, haciendo hincapié en el que tiene más problemas para llevar a cabo el proyecto o simplemente necesita más ayuda.

Conocemos el Arca del Gusto 

El Arca del Gusto es un catálogo que se lleva haciendo desde el año 1996 y que engloba todos los productos y sus productores.

Las Convivias son grupos que se organizan para decidir los productos que deben formar parte de este catálogo.

Para que un producto sea Slowfood tiene que haber obtenido en Catalunya el CCPAE, una certificación del procedimiento de los productores que garantizan que los productos son 100% ecológicos.

Pesca sostenible

La interesante charla sobre Slow Food remarcó el tema de la pesca sostenible con la que evita utilizar métodos que devastan el mar, productos de proximidad y economía real.

Recuperación de Semillas

Fue uno de los temas que más interesó. La recuperación de semillas de productos que ya casi no existían y de la simplicidad de las recetas para poder valorar y degustar estos productos, a los que nuestro paladar ya no está acostumbrado.

¿Qué necesita un restaurante para ser Slow Food?

Para que un restaurante sea Slowfood, su carta debe contener un mínimo de 6 platos elaborados con productos del Arca del gusto y Baluartes y, deben ser de lo más ágiles para adaptarlas a la temporalidad de los productos.

Aquí os dejo con los chefs y las recetas que tuvimos el gusto de probar:

Martí de Ca La María (Llagostera)

Martí de Ca La María (Llagostera)

Timbalet de zanahoria con queso Emporità de Mas Mercè.

Un dulce bocado de zanahorias, cebolleta y queso, aderezado con puré de aceitunas y salsa de alcaparras con aceite. ¡Exquisito!

timbal-de-zanahorias-semana-bio-slowfood-2014-copyright-gemma-biosca

Pequeño timbal de zanahoria con queso

Jordi Gómez, chef del restaurante Cal Blasi, (Berga, Barcelona)

jordi-cal-blasi-copyright-gemma-biosca

Jordi Gómez de Cal Blasi (Berga)

Espelta pequeña de Cal Pauet con cordero Ripollés

Un plato de cordero añejo con espelta que nos evocaba recuerdos de nuestra niñez con los platos que nos hacían las abuelas… ¡genial!

Espelta-Cal Pauet-con-cordero-Ripollés-copyright-gemma-biosca

Enric Millà, chef del restaurante El Dien (Vallfogona de Balaguer, Lleida)

Enric-Millà-showcooking-2014-copyright-gemma-biosca

Tartar de ternera de Cal Tomàs con ensalada primavera:

Una ternera tierna, aderezada con mostaza y chile ecológicos encima de una tosta de tres harinas, brotes tiernos, cerezas y aceite salvaje…sorprendente!

tartar-ternera-cal-tomas-copyright-gemma-biosca

Carme Clotet, chef del restaurante Niu Nou (Bagà, Barcelona)

carme-clotet-showcookig-slowfood-2014-copyright-gemma-biosca

Tarta de mató (requesón) del Pujol del Orra con cerezas:

Una tarta de requesón hecho en casa con leche y limón y cerezas con miel de arce… ¡un dulce final!

tarta-de-requeson-con-cerezas-copyright-gemma-biosca

Aunque el toque fresco y dulce lo puso Jordi de Bo de Vici, una empresa joven y ecológica con unos helados artesanos que no te puedes perder:

helados-artesanales-bodevici-slowfood-2014-copyright-gemma-biosca

Chocolate negro, leche merengada, turrón de jijona y frambuesas: naturales, sabrosos y aptos para intolerantes al gluten.

Al final la impresión que nos hemos llevado es la de un grupo de gente unida y que lo están para conseguir su reto.

Como dijo Xavier Fabra… ¡Son unos románticos de la cocina!

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.