Hoy harás pan de Jordi Morera

Silvia FranconettiHoy harás pan es el título de un libro que habla de técnicas, consejos y recetas para hacer diferentes tipos de pan utilizando ingredientes que hoy en día, están al alcance de cualquier panarra. No es otro libro de recetas con grandes fotos que ocupan varias páginas. Si estás buscando algo así, es mejor que no sigas leyendo.

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Hoy harás pan es un libro que no tiene fotos pero sí ilustraciones. Se nota en su forma de redactado (3ª persona del plural) la pasión por su oficio y por transmitirlo a los cuatro vientos. Las palabras que utiliza son sencillas, con cortas explicaciones de conceptos a través de sus “Momentos Einstein”, consejos sobre ingredientes y avisos a tener en cuenta en las “Ideas paniegas”, un apartado especial para Panaderos Jedi y los secretos para convertirte en un Superpanadero.

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Cuando abres las primeras páginas, la introducción te invita a ensuciarte de harina y a cargarte de paciencia para crear salud y placer con tus manos.

Índice de Hoy harás pan

El Padre, el Hijo y el Espíritu Santo

  • El amasado
  • La fermentación
  • La cocción

Nivel 1 de Superpanaderos: masas básicas de trigo

  • Pan de payés básico
  • Masa multiuso para coca y pizza
  • Tronco sin amasado de Ibán Yarza

 El Santo Grial: la masa madre

  • Masas madre de levadura
  • Masas madre naturales

Nivel 2 de Superpanadero: Masas enriquecidas e integrales

  • Panecillos de Viena
  • Pan de molde a la piedra
  • Pan integral todo terreno

Nivel 3 de Superpanadero: Masas hidratadas, harinas especiales

  • Pan de espelta semi-integral
  • Pan de centeno 3 x 3
  • Chapata italiana

¿Cómo llegar a ser un Panadero Jedi?

  • Internet, el oasis de los paniegos
  • Voy en serio ¿Dónde me puedo formar?
  • Mi ritual sagrado: La cata del pan
  • Panadero de L’Espiga d’Or por un día
  • Jordi Morera ¡al rescate!

Agradecimientos y biografía

HOY HARÁS PAN (AVUI FARÁS PA)

Idiomas: Castellano y Catalán

Editorial: Now Books

Encuadernación: Tapa dura

ISBN: 9788494217111

Puedes comprarlo: Ara Llibres

Precio: Menos de 20 euros

Su autor: Jordi Morera

Jordi Morera (1986) es panadero de quinta generación en L’Espiga d’Or en el casco antiguo de Vilanova i la Geltrú y cuando nació, no lo hizo precisamente con un pan bajo el brazo.

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Criarse en una familia panadera tiene sus pros y sus contras, como todo en la vida. Por un lado se aprende a querer el oficio, y a entender que más que un producto, el pan, es un alimento y por el otro, a que es un oficio sacrificado pero muy satisfactorio cuando hay pasión.

Las paredes de su casa siempre han respirado agua y harina, concretamente desde 1888, fecha que tiene el primer documento escrito de la panadería, un registro sobre un pago de impuestos.

En aquellos tiempos Josep y Genoveva eran quien regentaba la panadería pero quien llevaba las riendas eran las mujeres, por eso a L’Espiga d’Or se la conocía como a la panadería de la Genoveva, su tatarabuela, una mujer de carácter y fuerte personalidad, como buena jefa que era. Aún guardan de principios del siglo pasado, sus libretas de pedidos y notas pendientes.

De aquellos tiempos a los de hoy, la panadería y el pan han evolucionado exponencialmente, de tal modo que actualmente, el objetivo es volver a tener la esencia de antes con valores bien marcados y sin dejarse llevar por las modas.

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El amor platónico de Jordi: Su horno de leña

La pasión de Jordi por el horno de leña que fue construido por su familia durante la Guerra Civil, no tiene límites. Tenía claro desde bien pequeño, que cuando llegara el momento, quería respirar el mismo aroma a leña que su padre había hecho de joven. A pesar de tener la voluntad y pasión necesarias, le faltaba la seguridad de poder elaborar el pan que quería y es que, con el pan de antes, muchas veces mandaba más el horno que la actitud del panadero.

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Una de sus pasiones: Hacer pan

Masa madre natural, largas fermentaciones a temperaturas suaves, trabajo genuinamente artesano (siempre respetando los pilares del movimiento Slow Food) son palabras y hechos con los que sostiene su trabajo a diario en L’Espiga d’Or y lo que refleja en cada barra de pan que sale de su horno.

Aunque la pasión, el amor platónico y la fuerza por hacer un trabajo bien hecho lo tiene, Jordi Morera sigue en continua formación no sólo personal sino hacia los demás. Hace 3 años imparte clases de panadería tanto a panaderos caseros como a escuelas profesionales (Andreu Llarguès en Sabadell, Centro de investigación Innopan en Lérida, de momento). Lo podrás encontrar en Cultura del Pa.

Como bien comenta Jordi:

Puedo decir que soy profesor, pero aún me queda una eternidad para poder decir que soy maestro.

Hoy harás pan de Jordi Morera
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3 Comentarios

  • tomae dice:

    Lo de “panarra” me ha hecho gracia Silvia, pienso que es el término que se utiliza para los que no podemos comer sin pan. Recuerdo que solía ir a casa de unos amigos que comían sin pan …y tenia que llevarme yo la barra, por el morro; había tanta confianza que podía hacerlo.

    Sobre los hornos de leña tengo entenido (corrigeme si me equivoco) que no dejan hacer construir nuevos, solo permiten conservar los que hay. ¿Sabes algo de eso?

    Un abrazo!!!

    • Disculpa por el retraso Tomás. Soy muy panarra y precisamente por eso, en casa, poco pan consumimos. Desgraciadamente pocos hornos artesanales que hagan un pan digno en Tarragona, descartando todas las franquicias que se han instalado en pocos años aquí.

      Sobre los hornos de leña, no te puedo contestar porque lo desconozco pero intentaré preguntárselo a Jordi Andreu (Calle Lérida) y te digo algo.

      Un abrazo,
      Silvia

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