En los fogones con Jeroni Castell

En los fogones con Jeroni Castell
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El buen hacer de Jeroni Castell y del todo el equipo que le rodea, lo conocimos el pasado mes de Enero cuando decidimos celebrar nuestro cumpleaños en el recién estrellado Les Moles, convirtiéndose en una grata experiencia gastronómica.

CONOCIENDO A JERONI CASTELL

Jeroni  empezó en la cocina tarde, tenía treinta años, y por casualidad.

Al abrir “Les Moles”, Jeroni era el responsable de sala. Una enfermedad del cocinero que tenian contratado y la imposibilidad de encontrar otro de libre a pocos días de Semana Santa, hizo que sin poder pensarlo, cambiase la sala por la cocina.

Aquella experiencia temporal sirvió para descubrir que su verdadera vocación era la cocina. Al cabo de poco tiempo, se replanteó todo el funcionamiento del restaurante. Jeroni pasó definitivamente a la cocina y su esposa, Carmen, se incorporó al negocio responsabilizándose de la sala y más adelante de la bodega.

Desde aquel momento Jeroni compatibilizó su horario de trabajo con el aprendizaje de una profesión que le apasionaba pero que le era totalmente desconocida.

Las primeras nociones de cocina, las básicas, fueron en el Taller de Cocina de Mariona Cuadrada, en Reus. La imposibilidad de compaginar el horario de las clases con las del trabajo, hicieron que al cabo de unos meses, buscara una alternativa que fuera el lunes, el dia de descanso semanal del restaurante.

Así es como llegó a Amposta, donde Mª Cinta Bayarri impartía clases de cocina para amas de casa. Después, una serie de libros de cocina para leer, asistencia a monográficos en Barcelona y cortos stages durante las vacaciones del restaurante en Can Bosch, Via Veneto y Arzak, le sirvieron para hacerse una idea de lo que era la cocina moderna. Decidió que éste era el camino que quería para Les Moles.

Poco a poco fue transformando la carta del restaurante que había empezado con el primer cocinero siendo muy clásica, en una carta moderna y muy actualizada.

A Jeroni le han ido llegando algunos reconocimientos de guías y críticos culinarios, pero esto no le ha hecho cambiar el camino. Continua acudiendo a todos los sitios donde pueda seguir aprendiendo: congresos, mesas redondas, compra de muchísimos libros de cocina, etc. Continua pensando que le queda mucho por aprender.

EN SUS FOGONES

Siempre accesible y con la humildad que le caracteriza, Jeroni comparte con nosotros una receta que te traslada a orillas de El Delta del Ebro saboreando en tres bocados toda la esencia que es capaz de darte.

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Ingredientes

  • 3 Ostras del Delta
  • 4 Mejillones
  • 2 berberechos
  • 2 Almejas
  • 2 Navajas

Para la gelatina del fondo del mar:

  • ½ l. de fumet de pescado
  • 6 g de gelatina vegetal
  • 30 g de ensalada del mar (Alga Ulva lactua)
  • Colorante alimentario azul

Coloca en una olla el fumet y la ensalada de mar, calienta sin que llegue a hervir y déjalo durante 20 minutos infusionando. A continuación, cuélalo y agrega la gelatina hasta que empiece a hervir.

Para el aire de hinojo:

  • 100 g. de agua 
  • Sal
  • Unas gotas de hinojo licuado
  • Lecitina de soja

Mezcla todos los ingredientes con la turmix y haz una especie de espuma muy ligera.

Montaje del plato:

En el fondo del plato, distribuye unas gotas de colorante azul.

Vierte un velo fino del caldo de las algas por encima al mismo tiempo que dejas que el colorante se esparza. Espera unos minutos a que cuaje.

En una cazuela pon agua a hervir para que todos los moluscos se abran. Para la cocción con agua y hielo.

Repártelo por encima de la gelatina coronando con el aire de hinojo.

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