En los fogones con Germán Espinosa

Acabamos la última semana del año «En los fogones con …» teniendo al chef catalán Germán Espinosa que conocemos a través de redes sociales y que recientemente ha colaborado con Nacho Garbayo, realizando unos talleres en Madrid en Sueños de Cocina.

Germán Espinosa (Barcelona, 1972) se ha formado en la Escuela profesional de cocina y pastelería Bell-art de Barcelona.

Su formación gastronómica le ha llevado a trabajar en restaurantes de Roma, Madrid y Barcelona, colaborando a su vez con grandes chefs como Paco Morales y Jean Luc Figueras, ha pasado por grandes establecimientos como el Hotel Ritz de la ciudad condal, el Hotel Balneario Blancafort La Garriga, Restaurante Irati del grupo Sagardi entre otros, Hotel Sant Cugat de cuatro estrellas y el Restaurante Vermell. Actualmente, está en Fonda España (Barcelona).

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Es profesor de cocina esporádicamente en la escuela donde estudió y también colabora en cursos relacionados con técnicas gastronómicas.

Es normal ver a Germán en diferentes concursos de cocina, destacando que ha sido semifinalista durante dos años en el Concurso Cocinero del Año y ganador hace tres años en el Concurso Nacional de cocina aplicada al Langostino de Vinaroz; finalista hace dos en Denia en el Concurso de cocina creativa de la Gamba Roja y nombrado Embajador de la marca De Cecco en España que le llevó a viajar a Roma, compartiendo Workshop con Heiz Beck (3 estrellas Michelín y Embajador de la marca en Italia); cuarto clasificado en el Campeonato de España de tapas gourmet hace un año y recientemente, jurado de Concurso de Arroces para chefs del futuro.

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Cuando le queda tiempo libre, le encanta disfrutar de una buena película de cine y de la lectura, por supuesto, gastronómica. Por encima de todo, Germán valora la familia, motor de su vida diaria.

Germán Espinosa te propone su última receta con la que resultó ganador en un combate gastronómico junto al chef Benito Iranzo (un duelo en el que cocinaban a cuatro manos y los comensales presentes tenían que escoger el plato ganador) que se realizó hace un mes y medio en Mollet (Barcelona).

Huevo carbonara con migas de remolacha, champis y praliné de ajo negro

PARA EL HUEVO:

  • 500 g. de infusión de bacón y cebolla
  • Baño de alginato 0,7%
  • Calcin al 1% (más conocido como gluco o gluconolactato. Sirve para añadir calcio a un producto sin aportar sabor)
  • Yema cruda de codorniz

Para la infusión: Mezcla 500 g. de leche + 300 g. de bacon ahumado con su piel y dos cebollas. Deja infusionar durante 5 horas a unos 70º C.

Cuela, pon a punto de sal y reserva. Añádeles el calcin.

Haz un baño con alginato y agua mineral y reservar 15 minutos

Con una cuchara grande de hacer esferas, pon la cuchara con la mitad de la infusión. Añade la yema de huevo y vuelve a llenar con la infusión. Es el momento de tirar en el baño de alginato para formar una esfera con la yema por dentro. Saca y limpia en agua fría y cuece como si fuera un huevo poché a 63º C durante 10 minutos y reserva.

PARA LAS MIGAS: 

  • Sémola de trigo
  • Jugo de remolacha, licuado
  • Ajo
  • Aceite y sal

Saltea la sémola en crudo con aceite y ajo laminada. Añade la misma cantidad de jugo de remolacha que de sémola, que arranque el hervor, tapa y reserva. Deja que cueza con su mismo vapor.

Pasados 10 minutos, saca y remueve para que queden bien sueltas.

 PARA EL PRALINE DE AJO

  • 1/2 cabeza de ajos negros
  • 300 g de caldo de verduras
  • 100 g de aceite de girasol
  • 3 g de xantana

Mézclalo todo y turbina. Añade un poco más de xantana despacio (si quieres más densidad) y pon a punto de sal.

PARA LOS CHAMPIS

Champiñones

Córtalos con la mandolina muy finos y deshidrata durante 4 horas a 50º C.

Presentación

Con el licuado un poco texturizado, haz una mancha en el plato con bastante cantidad para que te de cremosidad.

Saltea las migas para que estén crujientes y coloca en la base y encima el huevo caliente para compensar esos toque de regaliz que nos da el praliné de ajo negro. Corona con gran cantidad de champiñones deshidratados y unas hojas de perejil.

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La idea es romper el huevo para que podamos mezclar todos los ingredientes. Con la cremosidad de la yema, la grasa de la panceta (bacon), te dará el respiro crujiente de los champis y el frescor del perejil, sin olvidar los toques dulces y terrosos de la remolacha.

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