Sepieta rellena de guiso de manitas de cerdo

Silvia FranconettiLa receta de Sepieta rellena de guiso de manitas de cerdo con una infusión de cebolla asada y gelatina de apio y manzana que hoy te presento es de Juanan Nieto, chef del Restaurante Dorado de La Pineda. Hace más de seis meses que le propuse colaborar con uno de los platos estrella del restaurante donde trabaja y éste es el resultado.

Receta para la sepieta

Ingredientes:

  • 4 sepietas aprox. 8-10 cm cuerpo
  • Sal
  • Papel film
  • Bolsa retráctil pequeña de envasar al vacío
  • Aceite de oliva
  • Harina de maíz

Elaboración:

Limpia las sepietas, retirando aletas, interiores y cabeza(las cabezas las reservaremos para hacer un crujiente de las patitas.). Retira pielecillas y recorta 1 mm alrededor. Reserva.

Receta para el guiso de manitas

Ingredientes:

  • 1 manita de cerdo abierta
  • ½ diente de ajo
  • 1 chalota
  • 1 hoja de laurel
  • 50 ml jugo de carne concentrado
  • 50 gr de panceta ibérica
  • 1 bolsa retráctil de envasar al vacio
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta negra
  • 1 ramita de tomillo fresco

Elaboración:

Blanquea la manita de cerdo, enfria y envasa al 100% vacío salpimentada con la ramita de tomillo y la hoja de laurel. Introduce al roner o en un horno de vapor a 80ºC durante 16 horas. Transcurrido este tiempo saca y enfría en abatidor a 3º C.

Abre la bolsa, deshuesa y corta la manita en brunoise, así como la panceta y en una sartén, pocha a fuego lento el ajo y la chalota e introduce la manita y la panceta, salteándolas bien.

Posteriormente, introduce el jugo de carne y deja reducir. Reserva en la nevera para que coja consistencia.

Receta para la infusión de cebolla asada

Ingredientes:

  • 4 cebollas tiernas
  • Sal
  • Agua mineral
  • 1 bolsa de vacío

Elaboración:

Coge dos cebollas e introdúcelas durante 2 horas envueltas en papel de aluminio en el horno a 200º C.

Pela el resto de cebollas y corta en rodajas para pasarlas por la plancha suave con un chorrito de aceite de oliva y deja que se caramelicen (Maillard).

Una vez frías, pela las cebollas asadas, guardamos el corazón de las cebollas y reservamos en un poco de aceite de oliva para el emplatado y las introducimos en una bolsa de vacio junto con las cebollas a la plancha y cubrimos de agua mineral. Envasamos al 100% e introducimos en Roner a 80ºC durante 3 horas. Enfriar y reservar.

Receta para la gelatina de manzana

Ingredientes:

  • 250 g de apio (tallo y hoja)
  • 1 manzana variedad Granny Smith
  • 2 g. de agar-agar

Elaboración:

Lava bien el apio y la manzana, licua y cuela el zumo extraído. Coge ¼ parte del licuado, caliéntalo, añade el agar-agar, lo diluimos bien y deja que hierva suave 2 minutos.

A continuación,  añade el resto del licuado y vierte en una bandeja dándole una altura de 1’5 cm. Deja enfriar en la nevera o en la cámara. Una vez frio, haz cubos de 1, 5 x 1,5 cm y clava una hojita tierna del interior del apio en la parte superior. Reserva.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

En un bol pequeño, untado con un poquito de aceite, pon un cuadrado de film. Introduce la sepieta a punto de sal y una cucharadita del guiso de manitas. Cierra con la sepia ayudándote del papel de film y procurando que quede bien envuelto con la sepia. Aprieta el film dando vueltas e introduce en la bolsa retráctil. Envasa al 100% de vacío e introduce en el Roner a 70ºC durante 5 minutos.

En este tiempo aprovecha para calentar la infusión de cebolla, que la colarás por la superbag, y rectificarás de sal.

Haz un crujiente con la cabeza de la sepia de la siguiente manera: Corta las patitas de la sepia, dejando 2 mm de la cabeza para que así se queden unidas, corta por la mitad y de esta forma nos quedara un abanico.

Salpimenta, pasa por la harina de maíz y fríe en aceite de oliva a 170ºc durante 4 minutos aproximadamente. Sácalo sobre papel absorbente y continúa con el emplatado.

En un plato semihondo, introduce la sepia rellena en el centro del plato, justo recién sacado del Roner. Alrededor añadimos la infusión de cebolla asada, a los lados dos cubos de la gelatina y los corazones de la cebolla asada y encima de la sepia pondremos las patitas crujientes, que la recortaremos un poco si fuese necesario.

Sugerencias

Si no tienes Roner, puedes hacerlo al baño maria, con la misma temperatura o en un horno de vapor también con la misma temperatura

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