El Carpaccio de Amanita de los Césares o Amanita Caesarea u Oronja es una de las once recetas que probé hace una semana en el Curso de Cocina de las Setas que tuvo lugar en Quintaforca Restaurant.
La Amanita de los Césares considerada la reina de las setas del bosque que cautivó a los emperadores del Imperio Romano (a quien les debe su nombre), es una de las variedades que triunfa en todos los restaurantes cuando llega el Otoño. Su alto valor económico también lo tiene en el mercado a la hora de comprarla, costando el kilo entre los 50-100 euros. Su llegada viene con las lluvias que favorece el nacimiento y suele encontrarse en tierras debajo de alcornoques, castaños, encinas o robles.
Tener buenos amigos que te invitan a formar parte de un grupo de sibaritas capaces de desplazarse de Barcelona o Lérida para acudir a los talleres de Otoño que organiza su restaurante favorito, dice mucho. Y si además, lo da Martí acompañado de su mujer Mari del Restaurante Ca La María de Llagostera, con más razón.
Compartí la charla inicial con Enric de Cavas Vives i Ambròs, uno de los mejores cavas que intentamos siempre tener en casa, aunque últimamente he de decir, que descubrimos una bodega familiar que elabora un Brut Nature Reserva artesanal digno de mención de Celler Vell que seguramente, ambos formarán parte de las bebidas de las celebraciones de estas Navidades.
Comenzó la presentación Xavier Fabra dueño y anfitrión del Taller de Setas que incluía cena y maridaje con los vinos naturales del Celler Jordi Llorens y posteriormente la de Martí de Ca La María y fue entonces cuando mi sitio cambió para estar en cocina.
Carpaccio de Amanita de los Césares
Ingredientes
Los ingredientes para hacer el Carpaccio de Amanita de los Césares (Ou de Reig) son pocos pero buenos:
- 300 g. de Amanita de los Césares
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre de Módena
- Pimienta negra
- Sal fina
- Sal Maldon
Preparación
Limpia las Amanitas de los Césares con mucho cuidado y córtalos en láminas muy finas, entre 1 ó 2 milímetros de grosor. Emplátalas, poniendo una capa de setas bien juntas en el plato, sin que estén super puestas.
Sólo cinco minutos antes de servirlas, no antes pues se pondrían feas, aliña con un buen aceite de oliva virgen extra y la sal fina. Y antes de servirlas definitivamente, añade un poco de vinagre de Módena, pimienta negra al gusto y un poco de sal Maldon.
