Fisan 4 Sentidos cata en Mercat Princesa

¿Quieres parecer un auténtico experto jamonero, especialmente ahora que se acercan las fechas navideñas? Pues no te pierdas los consejos que recogimos el pasado 28 de octubre durante la cata a ciegas que organizó Fisan 4 sentidos.

Durante ese encuentro, a parte de disfrutar del magnífico espacio del Mercat Princesa y poder compartir un rato entre amigos, recibimos una clase magistral sobre jamones de bellota por parte de Florencio Sanchez de Fisan y Concha Crespo que actuó como maestra de ceremonias.

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A continuación, te traslado las preguntas que Fisan fue formulando y a las que fue dando respuesta durante el evento.

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¿Cuántos sabores se pueden reconocer en un jamón de bellota? Son ni más ni menos que siete, que corresponden con las distintas zonas del jamón: maza, contramaza, babilla, jarreta, caña y una pequeña zona que atesora un sabor excepcional y de la que más adelante os indicaremos la localización exacta. A partir de ahora, no se te puede escapar.

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Las características de cada una de esas partes se deben a los diferentes músculos de la pata trasera del cerdo y por el distinto secado y curado de los mismos.

  • La maza, la que nos encontramos el jamón con la pezuña hacia arriba, es la parte con mayor cantidad de carne y abundante infiltración de grasas, por lo que se suele considerar la mejora parte del jamón
  • La contra o contramaza, más estrecha y con menos cobertura de grasa que la maza, por lo que habitualmente esta parte esta más curada. Es la parte perfecta para aquellos que no disfrutan de la grasa del jamón

 

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  • La babilla, es la zona que nos encontramos cuando empezamos el jamón con la pezuña hacia abajo. Es una zona muy sabrosa aunque menos jugosa que la maza pues tiene menos grasa infiltrada y además al ser más estrecha se encuentra más curada
  • La punta, es la parte opuesta a la pezuña. Tiene gran infiltración de grasa por lo que también es muy sabrosa. Como durante el curado de jamón, esta es la zona que queda más abajo, por ella pasa toda la grasa que gotea del jamón por lo que concentra todos los aromas presentes en el jamón. Para muchos expertos, es la zona con mayor riqueza en matices y aromas del Jamón Ibérico de Bellota
  • El Jarrete y la Caña son más fibrosas que el resto. Generalmente estas partes se utilizan para hacer tacos, aunque a láminas muy finas también resultan deliciosas.

Por último, la zona de la que antes te he comentado. Para alcanzarla deberéis ser pacientes y esperar a que quede descubierta la zona escondida entre la tibia y el peroné (en la paleta el radio y el cúbito). En ese momento podréis acceder a ella y entender por qué su sabor se define como excepcional.

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¿A qué temperatura a la que debe consumirse el jamón?

Entre 20 y 22 grados

¿Quién tiene razón de por dónde empezar un jamón, los que defienden que por el lado de la pezuña arriba o el de la pezuña abajo?

Pues depende de cuando vayas a consumir el jamón. Si vas a hacerlo rápidamente, lo empezarás por la maza (pezuña hacia arriba) y retirarás toda la corteza y la grasa dorada hasta dejar al descubierto la grasa blanca.

Si por el contrario vas a disfrutarlo poco a poco, lo ideal es empezarlo por la babilla, con la pezuña hacia abajo e ir retirando corteza y grasa a medida que lo vas cortando para evitar que se seque en exceso. De esta forma, las partes con más carne quedan protegidas por más tiempo.

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¿De qué manera debe protegerse el jamón tras cada “sentada”?

La mejora forma de conservar el jamón es cubrir la zona cortada debe cubrirse con la misma grasa retirada y con un poco de papel film.

Sobre el Mercat Princesa

Se trata de un Mercado Gourmet con mucho encanto, ya que está alojado en una palacete del siglo XIV. Está estructurado en pequeños espacios, muy íntimos, y zonas más amplias, sobre todo la central. Acoge diecisiete propuestas gastronómicas diferentes.

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En una escapadita rápida pude ver embutidos, croquetas, sushi y otras tapas. También ofrecen actuaciones en directo, justo cuando salíamos empezaba una. En definitiva, un lugar donde volver con más tiempo para seguir investigando. 😉

Mercat Princesa (Dels Flassaders, 21 – Barcelona – Teléfono: 93 268 15 18 – Página web)

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