Crujiente de codorniz con setas

Crujiente de codorniz con setas
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Hoy rescato una receta de Crujiente de codorniz con setas que se había quedado en el limbo lalá tras hacer la migración de contenido hace un par de años. Eso de revisar los artículos de vez en cuando, es lo que tiene, que hay que renovarlos, etiquetarlos y volver a editar la fotografía porque con las actualizaciones de WordPress nunca acabas.

Esta tapa fue presentada por la Taverna marinera El Llagut hace cinco años, buenísima por cierto, de quitarse el sombrero y si se terciaba, hasta la camisa. La acompañó con una copa de vino blanco Xipella de Clos Montblanc.

Así que había que tenerla en el índice de recetas para que puedas prepararla cuando quieras sorprender a tu familia o amigas en una de esas comidas/cenas que de vez en cuando organizas en casa.

Crujiente de Codorniz con setas

Evidentemente ahora no es temporada de setas pero seguro que puedes encontrarlas congeladas (tienen una variedad en Lidl de la marca Deluxe que da muy buenos resultados).

Ingredientes para una ración:

  • Escalonias
  • Variedad de setas
  • 1 Cabeza de ajos
  • Perejil fresco picado
  • Sal
  • Soja
  • Tomillo fresco
  • 1 lámina de Jenjibre
  • 1 hoja de laurel
  • Mostaza tipo Dijon
  • Cardamomo
  • Cilantro
  • Nuez moscada
  • Pimienta negra
  • Pasta filo
  • Mantequilla fundida

ELABORACIÓN

Deshuesa la codorniz por la espalda y reserva.

Farsa de setas: Rehoga las escalonias picadas a fuego medio. Pasa a fuego fuerte y añade las setas picadas. Saltéalo todo junto hasta que se quede seco (sin el agua que sueltan las escalonias). Añade una punta de puré de ajo, retira del fuego, añade el perejil picado y rectifica de sal.

Preparamos la pasta filo¹: Coloca en la encimera dos hojas filo y pinta ligeramente ambas con mantequilla fundida. Con ello, conseguirás un efecto hojaldrado al hornear.

El jugo ²: En un cazo pequeño echa un diente de ajo sin pelar aplastado, una lámina de jengibre, una hoja de laurel y una ramita de tomillo fresco. Reserva

El caldo ³: Prepara un caldo con las carcasas de la codorniz. Reserva.

Deshuesa la codorniz por la espalda. Salpimenta  por el lado de la carne y marínala por el lado de la piel en un jugo de soja y aceite de oliva extra virgen (50%-50%) durante unos minutos.

Marca la codorniz únicamente por la zona de la piel en una sartén caliente. Carameliza la piel y retira.

Desglasa en la sartén un poco de la marinada, añade un poco de caldo³ y deja reducir un instante. Vierte este líquido resultante en la cacerola con el jugo ². Reserva.

Coloca la codorniz encima de las hojas de filo¹ ya preparadas. Pinta por el lado de la carne con mostaza alegremente. Condimenta con especias (cardamomo, cilantro, nuez moscada,…), napa con la farsa de setas y empaqueta con el filo sobrante (al estilo papillote).

Pinta con mantequilla y hornea a temperatura alta durante 7 minutos hasta que se dore. Coloca el hojaldre en papel absorbente.

El plato se presenta con un bouquet de Mezclum de ensaladas y un par de pinceladas de la reducción de la soja. Tienes que servirlo caliente o si prefieres, templado.

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