Sinfonía Rossini: cuando Italia no es sólo pizza

Si te gusta la gastronomía italiana pero no quieres caer en tópicos, seguramente disfrutarás en Sinfonía Rossini, un pequeño local situado en el Barrio de las Letras que apuesta por una cocina auténtica que usa materias primas de primera calidad; con técnicas que su joven pero experimentado Chef y Jefe de cocina Juan Manuel Neira aprendió de su paso por Ramón Freixa (Madrid), Estado Puro de Paco Roncero, Quique Dacosta Restaurante o Restaurante Daní García. De momento ha conseguido un Sol Repsol, pero seguramente consiga más galardones bajo su batuta.

EL LOCAL

Sinfonía Rossini es un restaurante de unas pocas mesas, íntimo y acogedor gracias a la decoración clásica en madera y luces cálidas. El local invita tanto a una cena romántica como a una comida profesional, no en vano han cedido en varias ocasiones sus mesas para eventos de la firma Gucci o mesas especiales en embajadas.

Con respecto al servicio, encontrarás que éste ha sido cuidado hasta el más mínimo detalle: sillería tapizada; la cubertería, las copas y los manteles claros hacen de los platos el verdadero protagonista de la mesa. Si hay que encontrarle un pero es la distribución de las mesas, ya que al ser un local pequeño la separación entre estas no es especialmente grande, pero no hay nada que un tono bajo de voz pueda solucionar para disfrutar y dejar disfrutar de la velada.

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Hemos comprobado que el personal es sumamente profesional y dedicado a sus clientes, ayudando en sus elecciones e informando de los diversos platos con un control del proceso que se agradece muchísimo.

Sergio Sánchez (La Cabra) cumple las funciones de responsable de sala, siempre ayudado por su camarero Christopher Chasi. En cocina, las manos de Juan Manuel Neira trabajan junto a Silvia Aza y Tatiana Carriel.

LA CARTA

Como ya habrás podido imaginar, este restaurante italiano destierra todos los tópicos referentes a su estilo culinario. Si bien es cierto que cuenta con pasta fresca artesanal, también verás que en cocina de mercado destaca por pescados y carnes de temporada, así como postres típicamente italianos con una vuelta de tuerca.

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No es una carta extensa (y eso es algo que agradezco, porque significa que se domina entera) pero ofrece platos italianos clásicos y reinventados mucho más allá de la pizza o la pasta carbonara; consta de unos cuantos entrantes o antipasti, seguidos de los primi de pasta o arroz y posteriormente varias referencias entre carnes y pescados y una relación de postres más que correcta, que saca partido de los dulces más tradicionales. Todo lo mencionado en la carta, salvo el pan y los grissini, se realiza de forma artesanal en el restaurante.

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Verás clásicos como el Vitello tonnato, platos con burrata y stracciatella, pasando por elaboraciones a baja temperatura, esferificaciones y espumas. Tradición con un punto de genialidad.

Si aún así no lo tienes claro, siempre puedes optar por los menús degustación basados en cuatro platos elegidos por el chef con un postre, con posibilidad de incluir un maridaje de vinos.

Con respecto a los vinos, su carta de vinos italianos ecológicos sin duda satisfará desde al más novato al más entendido, ya que el personal siempre tendrá un buen consejo para con los platos elegidos.

PROBAMOS

¿Qué mejor manera que conocer la carta que con un menú degustación diseñado por Juan Manuel Neira? Además, aludiendo a la temática musical, decidió dividirlo por diferentes actos (tres actos salados y uno dulce) que nos permitió descubrir su cocina.

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Mientras se preparaban los platos, disfrutamos de unos aperitivos poco habituales: empezamos por una Piedra líquida de mascarpone y tomate, una genialidad a base de manteca de cacao que en su interior guardaba un sabor tremendamente intenso a tomate.

Luego apareció una tabla con un Rigatoni frito relleno de mortadella trufada y unas milhojas con berenjena. Si no conoces la costumbre de los italianos de freír los recortes de la pasta fresca, descubrirás con estos aperitivos lo que te estás perdiendo.

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Los bocados fueron suficientes para prepararnos para el primer acto, fresco y vegetal, Stracciatella con verduras encurtidas y caviar de manzana, donde el núcleo de la burrata consiguió fundirse con los sabores agridulces de la zanahoria, cebolleta y remolacha, dando como resultado un entrante suave, ligeramente ácido y cremoso.

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El Ravioli de calabaza y carrillera en su jugo fue un total contrapunto a la obertura de la Stracciatella: si bien la calabaza fresca que envolvía la carne estofada aportaba dulzor y suavidad, la contundencia de una carrillera guisada a fuego lento y la reducción del jugo de la carne nos dejó claro que saben jugar con los contrastes.

El segundo acto se centró en dos primeros de la carta que no me extrañaría nada que fueran los más solicitados.

Un clásico que jugaba con las texturas, los Gnocchi a los cuatro quesos, empezó este acto con fuerza: un crujiente de queso Parmesano coronaba unos gnocchi rellenos de Gorgonzola, bañados por salsa de queso Fontina y esferificaciones de Mozzarella. Aunque este último tipo de queso se perdía un poco en el conjunto, el plato no desmerecía para cualquier amante del queso de la comida italiana en general, por lo que no deberías perdértelo.

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De igual forma la pasta fresca se vio homenajeada con el Ravioli de berenjena ahumada y salsa a la Norma, una preparación de origen siciliano a base de berenjena, tomates y queso Ricotta salado. Unas perlas de aceite de oliva conseguían que le echásemos al plato menos años de los que realmente tiene, cuando Vincenzo Bellini escribió su ópera prima Norma.

Sí, puedes estar tranquilo: la pasta está al dente.

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Con el tercer acto vinieron las representaciones de carne y pescado de la carta, empezando por un bacalao fresco con sopa de cebolla y endivia asada.

Tras la cena el chef nos confesó que inicialmente sería pez limón, pero al no encontrarlo decidió sustituirlo por bacalao… y ¡en qué buen momento se perdió el pez limón!. El bacalao es uno de mis pescados favoritos y te prometo que lo tratan genial, lo dejan en ese punto en que las lascas se separan solas manteniendo su jugosidad, por lo que si ves que lo tienen en carta no dudes en pedirlo.

Una sopa de cebolla hacía el fondo para este pescado y unas verduras que cambia conforme le dicta el mercado y la apetencia: esta vez fueron unas endivias que aquí no acostumbramos a tomarlas asadas, pero merecen la pena.

Con la carne he de hacer un manifiesto: me he reconciliado con la remolacha. No es uno de mis vegetales favoritos pero es cierto que lo presentaron tan bien en este Cordero con sinfonía de remolachas que no tuve más que rendirme ante la evidencia.

El cordero, originario de Nueva Zelanda, fue cocinado a baja temperatura dando como resultado una carne tierna, jugosa y con un sabor intenso. El fondo de remolacha y el macaron de manzana asada y remolacha hicieron el resto.

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Para los postres, Juan Manuel Neira prefirió alejarse de los clásicos y nos ofreció una espuma de Ricotta en una cama de zanahoria salteada con sirope de eneldo y mantequilla, y coronada con una lámina crujiente a base de zanahoria.

Si tengo que recomendarte un postre, sería este: la mezcla de texturas, la intensidad de la zanahoria combinada con la suavidad de la ricotta es algo que no hay que perderse. El bizcocho de aceituna negra que le acompaña puede parecerte extraño al principio, pero la verdad es que realza el plato tanto a nivel visual como de paladar.

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Un poco más “adulto” fue el Bizcocho de chocolate con quenelle de chocolate y caramelo de café, sobre espuma de mango. Se agradecen los postres que aprovechan sabores amargos o no endulzan demasiado el plato, pues dan ligereza al broche de la comida.

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Tras disfrutar de una estupenda cena, el Chef nos invitó a repetir la experiencia para finales de este año, ya que tiene intención de darle una vuelta a la carta. Confío en repetir la experiencia para que puedas conocer las novedades que van a ofrecer.

+ INFO DE SINFONÍA ROSSINI

Nombre restaurante: Sinfonía Rossini
Dirección: Duque de Medinaceli 12 28014, Madrid. Tlf 913 693 178
Tipo de cocina: Italiana
Jefe de Cocina: Juan Manuel Neira
Días de apertura: Martes a Sábado
Cierra: Domingo y Lunes
Horario: Abiertos de 13:30 a 15:30 y de 20:30 a 23:00
Te lo ponemos fácil con Google Maps: Cómo llegar
Precio medio: $$ – $$$
Forma de pago: Tarjeta/Efectivo
Reservas: Página web

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