Civet de Jabalí con parmentier de Camagrocs

Hoy traemos un plato de caza con producto de temporada, estamos en Otoño y las setas forman parte de los ingredientes de un Civet de Jabalí con una parmentier de Camagrocs o Trompetillas amarillas.

Seguro que en tu tienda y carnicería de confianza encuentras los ingredientes necesarios para preparar este delicioso plato. Lo probamos hace un año, en uno de los showcookings que organiza Quintaforca y que fue elaborado por Martí Borrás y María Hernández (dueños del restaurante Ca la María).

El civet es una preparación que se utiliza con carnes de caza y en la que se marina un día antes de la preparación de la receta con vino tinto, cebolla y verduras.

RECETA DE CIVET DE JABALÍ CON PARMENTIER DE CAMAGROCS

Ingredientes:

  • 1 Kg de Jabalí
  • 200 g. de camagrocs o trompetas amarillas
  • 3 zanahorias
  • 1 cebolla grande
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 rama de romero
  • 1 l. de vino tinto
  • 2 hojas de laurel
  • 1 rama de tomillo
  • Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
  • Sorgo (Mijo)
  • Sal y pimienta

PARA LA PARMENTIER

  • 500 g. de patata
  • 200 g de nata
  • 35 g de Aceite de oliva
  • 10 g. de agua de cocer las patatas
  • Sal

ELABORACIÓN

Dile a tu carnicero que te corte a dados el jabalí con un grosor de 2 x 2 cm, si son un poco más grandes, no pasa nada, tardará un poco más en hacerse. Colócalos en un bol junto a una zanahoria, ajo, romero, tomillo y el vino tinto y macera en la nevera durante 24 horas.

Al día siguiente, retira las hierbas y cuela. Reserva el vino. Fríe el jabalí en una cazuela con aceite bien caliente con la cebolla y las dos zanahorias cortadas en trozos junto a la cabeza de ajos.

En otra cazuela, vierte el vino resultante de la maceración y redúcelo. Añade el jabalí, rectifica de sal y pimienta. Tapa la cazuela y déjalo cociendo a fuego lento durante cuatro horas.

Posteriormente, retira los trozos de jabalí y tritura el resto. Cuela la bresa con el caldo y liga la salsa con el mijo. Desmenuza la carne con las manos limpias.

En otra cazuela, vierte el agua a cocer con la patata. Cuando estén cocidas, pélalas. Pon la nata a hervir y añade la patata, el agua de cocer la patata, un poco de AOVE en crudo y tritura todo con la batidora o con la Thermomix. Pon la mezcla en un sifón y reserva al baño María. Reserva.

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En una sartén con un poco de aceite, sofríe los camagrocs (trompetas amarillas).

Emplata el civet de jabalí, pon por encima espuma de patata y encima de ésta, los camagrocs salteados. Acaba con un poquito de AOVE del confite de los camagrocs por encima y listo para comer.

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Civet de Jabalí con parmentier de Camagrocs
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