Hoy traemos un plato de caza con producto de temporada, estamos en Otoño y las setas forman parte de los ingredientes de un Civet de Jabalí con una parmentier de Camagrocs o Trompetillas amarillas.
Seguro que en tu tienda y carnicería de confianza encuentras los ingredientes necesarios para preparar este delicioso plato. Lo probamos hace un año, en uno de los showcooking que organiza Quintaforca y que fue elaborado por Martí Borrás y María Hernández, dueños del restaurante Ca La María.
El civet es una preparación que se utiliza con carnes de caza y en la que se marina un día antes de la preparación de la receta con vino tinto, cebolla y verduras.
RECETA DE CIVET DE JABALÍ CON PARMENTIER DE CAMAGROCS
Ingredientes:
- 1 Kg de Jabalí
- 200 g. de camagrocs o trompetas amarillas
- 3 zanahorias
- 1 cebolla grande
- Una cabeza de ajos
- 1 rama de romero
- 1 l. de vino tinto
- 2 hojas de laurel
- 1 rama de tomillo
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- Sorgo (Mijo)
- Sal y pimienta
PARA LA PARMENTIER
- 500 g. de patata
- 200 g de nata
- 35 g de Aceite de oliva
- 10 g. de agua de cocer las patatas
- Sal
ELABORACIÓN DEL CIVET DE JABALÍ
Dile a tu carnicero que te corte a dados el jabalí con un grosor de 2 x 2 cm, si son un poco más grandes, no pasa nada, tardará un poco más en hacerse. Colócalos en un bol junto a una zanahoria, ajo, romero, tomillo y el vino tinto y macera en la nevera durante 24 horas.
Al día siguiente, retira las hierbas y cuela. Reserva el vino. Fríe el jabalí en una cazuela con aceite bien caliente con la cebolla y las dos zanahorias cortadas en trozos junto a la cabeza de ajos.
En otra cazuela, vierte el vino resultante de la maceración y redúcelo. Añade el jabalí, rectifica de sal y pimienta. Tapa la cazuela y déjalo cociendo a fuego lento durante cuatro horas.
Posteriormente, retira los trozos de jabalí y tritura el resto. Cuela la bresa con el caldo y liga la salsa con el mijo. Desmenuza la carne con las manos limpias.
En otra cazuela, vierte el agua a cocer con la patata. Cuando estén cocidas, pélalas. Pon la nata a hervir y añade la patata, el agua de cocer la patata, un poco de AOVE en crudo y tritura todo con la batidora o con la Thermomix. Pon la mezcla en un sifón y reserva al baño María. Reserva.
En una sartén con un poco de aceite, sofríe los camagrocs (trompetas amarillas).
Emplata el civet de jabalí, pon por encima espuma de patata y encima de ésta, los camagrocs salteados. Acaba con un poquito de AOVE del confite de los camagrocs por encima y listo para comer.
Por último, solo falta acompañarlo de un buen vino, una buena barra de pan o dos y una compañía para poder charlar mientras os acabáis este plato.
De categoría, Silvia, riquísimo!
Sí, Silvia, está muy rico y entra muy bien en días de frío. Gracias por acercarte y dejar un comentario.