Civet de Jabalí con parmentier de Camagrocs

Civet de Jabalí con parmentier de Camagrocs
¿No te ha gustado?

Hoy traemos un plato de caza con producto de temporada, estamos en Otoño y las setas forman parte de los ingredientes de un Civet de Jabalí con una parmentier de Camagrocs o Trompetillas amarillas.

Seguro que en tu tienda y carnicería de confianza encuentras los ingredientes necesarios para preparar este delicioso plato. Lo probamos hace un año, en uno de los showcookings que organiza Quintaforca y que fue elaborado por Martí Borrás y María Hernández (dueños del restaurante Ca la María).

El civet es una preparación que se utiliza con carnes de caza y en la que se marina un día antes de la preparación de la receta con vino tinto, cebolla y verduras.

RECETA DE CIVET DE JABALÍ CON PARMENTIER DE CAMAGROCS

Ingredientes:

  • 1 Kg de Jabalí
  • 200 g. de camagrocs o trompetas amarillas
  • 3 zanahorias
  • 1 cebolla grande
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 rama de romero
  • 1 l. de vino tinto
  • 2 hojas de laurel
  • 1 rama de tomillo
  • Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
  • Sorgo (Mijo)
  • Sal y pimienta

PARA LA PARMENTIER

  • 500 g. de patata
  • 200 g de nata
  • 35 g de Aceite de oliva
  • 10 g. de agua de cocer las patatas
  • Sal

ELABORACIÓN

Dile a tu carnicero que te corte a dados el jabalí con un grosor de 2 x 2 cm, si son un poco más grandes, no pasa nada, tardará un poco más en hacerse. Colócalos en un bol junto a una zanahoria, ajo, romero, tomillo y el vino tinto y macera en la nevera durante 24 horas.

Al día siguiente, retira las hierbas y cuela. Reserva el vino. Fríe el jabalí en una cazuela con aceite bien caliente con la cebolla y las dos zanahorias cortadas en trozos junto a la cabeza de ajos.

En otra cazuela, vierte el vino resultante de la maceración y redúcelo. Añade el jabalí, rectifica de sal y pimienta. Tapa la cazuela y déjalo cociendo a fuego lento durante cuatro horas.

Posteriormente, retira los trozos de jabalí y tritura el resto. Cuela la bresa con el caldo y liga la salsa con el mijo. Desmenuza la carne con las manos limpias.

En otra cazuela, vierte el agua a cocer con la patata. Cuando estén cocidas, pélalas. Pon la nata a hervir y añade la patata, el agua de cocer la patata, un poco de AOVE en crudo y tritura todo con la batidora o con la Thermomix. Pon la mezcla en un sifón y reserva al baño María. Reserva.

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En una sartén con un poco de aceite, sofríe los camagrocs (trompetas amarillas).

Emplata el civet de jabalí, pon por encima espuma de patata y encima de ésta, los camagrocs salteados. Acaba con un poquito de AOVE del confite de los camagrocs por encima y listo para comer.

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