Crema de Perdiz, una receta para Navidad

Si hay algo que no debe faltar en Navidad es una buena sopa o crema y hoy te traigo una Crema de perdiz.

He de confesarme fiel amante de la cuchara en todas sus versiones. Me da igual si es invierno o verano; un caldo siempre sienta bien al cuerpo. Pero aún más, en esta época de yantares copiosos y pesados, te recomiendo incluir en tu mesa un caldito o una crema que aligere un poco el menú. Es muy agradable.

Este plato me trae muchos recuerdos. En mi casa, había un comedor que nunca se ocupaba, donde estaba la vajilla buena y la cristalería bonita. Pero en Nochebuena se sacaba todo y se caldeaba la estancia para sentarnos todos a cenar.

La crema de perdiz era casi el plato principal. Todos la esperábamos como algo casi mejor que el extra del marisco o del turrón. En aquella época algunos familiares cercanos nos daban perdices que cazaban en exceso por la zona y mi abuela, las pelaba y escabechaba. Con delicadeza las iba embotando y ponía luego todos los tarros en la despensa, procurando dejar atrás los más nuevos y los que llevaban algún tiempo preparados, más a mano. Para mí no tenían precio. Aquello era un manjar.

Si ya están buenas las perdices, te puedes imaginar cómo estará la crema…

He pasado bastante tiempo intentando dar con el mismo sabor y textura que ella conseguía y esto es lo más parecido que he alcanzado. Te invito a que lo intentes, es fácil y lo más importante, que está deliciosa.

RECETA DE CREMA DE PERDIZ PARA NAVIDAD

INGREDIENTES (Para 6-8 personas):

  • Un buen trozo de gallina (por lo menos un cuarto, y si es pechuga mejor)
  • Un hueso de jamón (procura que tenga algo de chicha)
  • Un par de puerros
  • Tres patatas pequeñas
  • Dos zanahorias
  • Dos perdices en escabeche, caseras o de lata
  • Harina de maíz
  • Sal, pimienta

ELABORACIÓN

En cuestión de las medidas de los ingredientes no soy de las cocineras puntillosas con las cantidades, suelo guiarme en cada momento por lo que me dicta la intuición. Sé que esto es un verdadero suplicio, si eres más meticulosa con el tema y, entiendo que pueda desconcertarte que para mis elaboraciones a veces tire de “ojímetro”, pero prometo intentar enmendarme para sucesivas ocasiones y afinar más. En esta ocasión, intentaré contarte, lo más aproximadamente que pueda, lo que usé para esta receta.

Lo primero de todo es preparar un buen caldo. Para eso te he puesto entre los ingredientes el jamón y la gallina, junto con las verduras. Ya sabes, pon a hervir la carne y cuando lleva un par de horas, incorporas las verduras y otra media hora más.

A mí me gusta hacerlo el día de antes, porque la gallina suele dejar bastante grasa en el caldo y entonces lo dejo enfriar toda la noche para quitarle la capa de grasa blanca que se queda en la superficie. Una vez desgrasado, lo vuelves a poner al fuego.

Es momento de sacar las perdices del bote. Pero ojo, el caldo y todo lo que lleve (pimienta, laurel, algún ajo…) lo incorporas al caldo; no tires nada. Con las perdices, trata de quitarle las pechugas y el resto (pieles y huesos también) los incorporas al caldo. Deja hervir todo junto una media hora.

Ahora sí, cuela el caldo y saca toda la carne de la gallina, del jamón y de la perdiz, limpias de piel y ternillas. Todo esto tritúralo (recuerda reservar todavía las pechugas de las perdices intactas). Verás que queda una sopa espesa, pero poco cremosa.

La cremosidad la conseguimos con la harina de maíz; la diluyes en un poco de caldo frío (o agua). La proporción es de más o menos unos 10-15 g por cada cuarto de litro de caldo. Una vez disuelta la incorporas poco a poco en el caldo caliente y le vas dando vueltas. Más caldo si se queda muy espesa, o más harina si ves que aún no está con la textura que buscas.

Una vez que lo has conseguido. Pica finamente las pechugas que tenías reservadas y utilízalas para decorar y acompañar tu crema . Y ya lo tienes. No era tan difícil ¿verdad? Y ya verás qué rica.

Creo que es importante rescatar estas recetas de nuestro acervo popular para que no se pierdan. Espero que triunfes y disfrutes con la Crema de Perdiz.

Crema de Perdiz, una receta para Navidad
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