Mortadella Restaurante: mucho más que Bologna

En esta ocasión dos de las colaboradoras de Amigastronomicas quedamos para comer en el restaurante italiano Mortadella, una nueva propuesta que precede al exitoso Bogavante de Almirante, anterior restaurante situado en el mismo local. Un cambio de estilo que el chef Alberto Moya llevó a cabo junto con la publicitaria Carmen Amatriain, posicionándose como el único restaurante italiano del barrio de las Salesas.

Con una experiencia de 30 años como chef para Alberto Moya no supone un reto volcarse en la cocina italiana más auténtica, por lo que también ofrece platos de nuestra gastronomía italianizados; todo ello regado por vinos y cervezas de la tierra para que la experiencia sea completa.

EL LOCAL 

Unas sinuosas escaleras te llevarán a un local por debajo del nivel de la calle, donde encontrarás tres ambientes diferentes pero decorados de forma acogedora.

En el BAR RIVA, que te recibirá nada más entrar, podrás disfrutar de tapas, aperitivos y cócteles o una comida rápida; la decoración mantiene un estilo ligeramente informal, como de casa solariega italiana. La cortadora de mortadella Berkel aporta sin duda un toque distinguido a esta sección del restaurante.

Tras un arco de piedra, la SALA RINO supone el salón principal del restaurante: techo abovedado y lleno de arañas de cristal, espejos y luces tenues crean un ambiente elegante y sofisticado, pero muy agradable.

A pesar de parecer un salón pequeño hay sitio de sobra entre las mesas, permitiendo que los comensales disfruten cómodamente de sus platos.


Por último, para reuniones de trabajo o eventos especiales el SALÓN PRIVÉ LEONE consta con una única mesa y capacidad para 35 comensales; todo ello en la zona más apartada del restaurante.

La elegancia no está reñida con la sencillez, prueba de ello son las mesas y sillas de madera junto con un juego de cristalería cómodo y funcional, pero con garbo. Igualmente lo encontrarás en los cubiertos, con cierto toque vintage, que se contraponen a una vajilla minimalista y distinguida.

Los baños suponen un choque a este aire clásico que predomina en el restaurante, ya que encontrarás una divertida imagen para distinguir los servicios de damas y caballeros.

Y si encuentras encantador el local, también te lo parecerá su equipo, con gran dominio de la carta y los procesos de elaboración de los platos.

Cabe destacar la amabilidad de Nilson Armando, el Maître de Mortadella, que distribuye y gestiona el espacio del local para que la clientela se sienta cómoda; pero tampoco hay que olvidar a Ricardo en la barra, a Igor y Óscar en cocina y a Jorge Hernández en sus labores como asesor gastronómico, con el que ya hemos tenido el gusto de trabajar en Flow Cooking con sus talleres y masterclass de cocina internacional.

Como conocedor de la cocina italiana, Luca Gatti ha supuesto una apuesta segura para los fogones de Mortadella, donde desarrolla su actividad partiendo de platos tradicionales pero aportando la frescura y creatividad dada por su juventud.

LA CARTA

Una carta en la que predominan los entrantes, las pastas y los arroces te dice que se tienen bien estudiada la gastronomía italiana, sin olvidarse de los grandes platos de carne como el Vitello tonatto o la Saltimbocca de ternera, modernizada con un toque de Martini en su elaboración.

Un detalle a tener en cuenta es que disponen de pasta sin gluten.

Podrás perderte entre los Ravioli de mortadela trufada y pistacho sobre crema de calabacín, su afamada Lasaña de rabo de toro, o probar la auténtica Fregola sarda con pescado y marisco, un plato realizado con sémola gruesa que recuerda mucho a una de nuestras fideuás y que te recomendamos fervientemente.

A modo nostálgico, todavía puedes disfrutar del arroz con bogavante que tan famoso hizo al Bogavante de Almirante, un plato por el que merece la pena volver a pisar el local.

Por supuesto, la Mortadela de Bolonia no puede faltar en este restaurante, cortada al momento por una loncheadora que en sí es una joya. Aparte de disfrutar de este embutido típicamente italiano, podrás saborear otros embutidos y quesos del país, o las famosas Berenjenas a la parmesana con una interpretación al estilo “Mortadella”.

No dejes de probar los pescados y mariscos, no en vano el restaurante que le antecedió contaba con una calidad excelente en estas materias primas. Las recomendaciones de la red no se cansan en alabar los Mejillones de roca, pero desde nuestro paladar también podemos recomendarte la Ensalada de atún de almadraba y el argillotto de corvina, que ya verás más tarde.

Todas las pastas y focaccias son frescas y se realizan de forma artesanal, así como sus postres; en este campo podrás evocar la gastronomía italiana más genuida con la Panna Cotta o el Tiramisú en copa, pero también puedes arriesgarte con la Tarta Cheesecake de higos al Masala o el Melocotón asado con Nutella y sorbete de frambuesa.

BODEGA

En relación a los vinos que se sirven en Mortadella, su carta dispone de referencias españolas con una gran variedad de D.O., cabe destacar además que cambian la carta con frecuencia (cada semana o cada dos semanas, adecuándose a los platos).

Por ejemplo, ahora mismo podrás degustar vinos tintos de Crianza de la D.O.C.a Rioja como Gavanza, Lan  y Artadi Viñas de Gain . También puedes elegir entre las siguientes referencias en la categoría de reservas como Maetierra Dominum Quatro Pagos, Viña Ardanza e Imperial CVNE.

Dentro de la Ribera de Duero hay cuatro crianzas: Sémele, Valdubón, Finca Villacreces Pruno y Hacienda Monasterio. Como reserva, su referencia estrella es Alion.

Aparte, también trabajan con otras D.O. menos habituales: Nauta Monastrell (D.O. Alicante), Otazu (D.O. Navarra), Pétalos (D.O. Bierzo), Tagonius  y El Regajal (V.T, Madrid) , AN2 (V.T. Mallorca), Camins del Priorat (D.O.C.a. Priorat), Matsu El Pícaro, Sanromán y Pintia (D.O. Toro).

Para los vinos blancos no podía faltar la D.O. De Rueda con Fray Germán, Naia y Belondrade y Lurton; al igual que las referencias gallegas de Rías Baixas y Monterrei (Vionta 2011, Santiago Ruiz y Mar de Frades; Terra do Gargalo) y por supuesto vinos del Penedés y Priorat (Creu de Lavit y Morlanda respectivamente). Un vino que sin duda no te dejará indiferente es Capellania de Marqués de Murrieta (D.O.C.a. Rioja)

Dado que los italianos suelen acompañar sus comidas con vinos blancos espumosos o con aguja, no te sorprenderá encontrar en su carta una gran variedad de cavas y champagnes como Henri Abelé Brut, Henri Abelé Rose, Henri Abelé Cuvee Speciale, Henri Abelé Edición Especial “Titanic” y  Möet Chandon Brut Imperial .

Si prefieres el cava, quédate con su Freixenet Meritum (Gran Reserva) o  con Freixenet Elyssia Pinot Noir Rosado.

También puedes disfrutar de vinos italianos, como el que nos acompañó durante la comida, Grillo. Se trata de  un vino blanco siciliano,  monovarietal de la uva que le da el nombre, con una aguja muy fina, fresco y agradable.

Importan vinos desde las regiones de Sicilia, Emina, Toscana y Umbria.

Como apunte, si eres cervecero, también tienes la posibilidad de catar cervezas italianas. Y no te pierdas la posibilidad de terminar tu comida con una copa de auténtica Grappa.

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¿QUÉ COMIMOS?

Gracias a la intervención de Jorge, nos prepararon un menú degustación con algunos de los platos más solicitados por los clientes; de este modo descubrimos qué es lo que triunfa en Mortadella y también pudimos pasearnos por la carta del restaurante para tocar todos sus palos.

Fuera de carta, empezamos con unas Croquetas bien cremosas de ricotta y tomate, queso parmesano y setas. Si quieres saber si un sitio tiene buena cocina, empieza pidiendo unas croquetas: el trabajo que da una buena bechamel, cómo quedan los sabores y los tropezones integrados en el conjunto, la suavidad y frescura del rebozado y su fritura dan pistas más que de sobra para aventurar que en esta cocina se toman las cosas con tiempo, y en serio.

Durante toda la comida acompañamos los platos con pan de focaccia y brioche, realizados en el mismo restaurante.

Seguimos con los aperitivos, cómo no, con un plato que ya has podido ver al inicio de la entrada, Mortadella trufada con taralli de hinojo y verduras encurtidas, acompañado de unas guindillas brasileñas deliciosas. El antipasti por excelencia de la casa no defrauda, tanto la calidad del producto como su cuidado con la cortadora de fiambre hacen que puedas degustar unas delicadas lonchas de mortadela con toda su frescura.

Ya metiendo caña, nos prepararon en la mesa una Ensalada de lechuga viva con atún de almadraba en escabeche, regado después con el mismo escabeche en que se había cocinado el pescado.

La presentación y la puesta en escena nos impresionaron, pero el punto y la calidad del atún nos dejaron sin palabras; sin duda pedir pescado en este restaurante es una apuesta segura.

Como ya habrás visto, la inspiración tradicional siempre está presente, pero procuran dar una vuelta de tuerca a todos los platos. Así nos los pareció con el Carpaccio de añojo, acompañado de arena de secas desecadas y queso ahumado. Un encurtido suave de verduras redondeaba un aperitivo con mucho carácter, ligero pero con mucha voz.

No podía faltar la interpretación de las Berenjenas a la parmesana, unos bastones de berenjena al horno cremosos por dentro y acompañados de salsa pesto, passatta de tomate y queso parmesano rallado. Un entrante más que recomendable para el público vegetariano.

Tras este despliegue, pasamos a los platos principales, haciendo hincapié en preparaciones de pasta, pero sin olvidar el gusto por el mar que lleva a gala este restaurante.

Comenzamos con unos Raviolo neri rellenos de gambas sobre crema de calabacín espectaculares que te hemos enseñado al hablar de la carta. Verás que usar una crema de calabacín como fondo en muchos platos es recurso de la casa, y bastante acertado ya que acompaña sin ser predominante, permite que los sabores fluyan.

La mortadela no podía faltar en un plato de pasta, así que unos Ravioli de mortadela trufada y pistacho le dieron la oportunidad a este embutido de hacerse hueco entre los platos principales. Igualmente, una crema de calabacín hacía de hilo conductor entre los sabores del plato.

Llegó uno de los platos más alucinantes del menú, la Fregola sarda, un tipo de sémola que proviene de la isla de Cerdeña y se prepara similar a una fideuá de las nuestras. El grano es grueso y queda con una textura súper interesante, ya que su textura ligeramente rugosa le permite impregnarse de todas las salsas. En este caso, un fondo imponente de pescado llevaba la voz cantante entre mejillones y gambas, un platazo de principio a fin: la presentación, el sabor a mar y la textura de la pasta gordita y jugosa.

El menú finalizó con un Papillote de corvina presentado de una forma muy singular, una invención del restaurante conocida como argillotto: no deja de ser un cofre de barro en el que la corvina se cocina con verduras al horno. La presentación es muy llamativa, ya que traen a la mesa el argillotto y lo rompen delante de ti para terminar el emplatado con una crema de guisantes.

El pescado queda jugoso, en su punto. Es de esos platos para dejar a tu acompañante boquiabierto, merece mucho la pena.

Como colofón compartimos una Panacotta con amarena (cerezas) y Tiramisú presentado en vaso. Ambos son unos postres clásicos de la cocina italiana, pero no defraudan. La textura de la panacotta es cremosa, y el tiramisú está muy bien balanceado: ni seco ni empapado en licor, con un mascarpone cremoso y muy bien trabajado.

+ INFO RESTAURANTE MORTADELLA

Dirección: Calle Almirante, 11. 28004 Madrid. Tlf: 915321850. Contacto: mortadella@mortadella.es
Tipo de cocina: Italiana, de mercado
Jefe de Cocina: Luca Gati
Días de apertura: Martes a domingo.
Cierra: Lunes
Horario: Martes a sábado: 13:30 a 16:00 y 21:30 a 00:00. Domingo 13:30 a 16:00.
Cómo llegar
Precio medio: 30 euros
Forma de pago: Tarjeta/Efectivo
Página web

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