Carme Ruscalleda: Mi trabajo me divierte, apasiona y enamora

Carme Ruscalleda

La mitomanía que despierta conocer a los grandes de la cocina se desmorona como un castillo de naipes cuando hablo con Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar, 1952).

Su proximidad, sinceridad, cercanía y empatía, unidas a un trato amable y cariñoso hace que me olvide por un momento de sus siete estrellas Michelin, de sus 29 años al frente del restaurante Sant Pau (Sant Pol de Mar, Barcelona) y de sus 14 años en la dirección del restaurante homónimo de Tokio, para conversar en un maravilloso día de primavera con una mujer simpática, de risa fácil y verbo recurrente.

La personalidad de Carme Ruscalleda es arrolladora porque es absolutamente expresiva, tanto en su discurso como en su gestualidad, sencilla y muy natural. Lo que se dice, comúnmente, un encanto de mujer.

¿No tiene nunca un “no” para nadie?

Hombre, lo procuro. Tengo un “no” para todas aquellas propuestas que no encajan con mi forma de entender el trabajo. Si me resultan extrañas, porque pienso que no me encontraré a gusto, entonces declino la invitación.

Es la cocinera con más estrellas Michelin del mundo. Ahora tiene 65 años y es abuela de Mar y Tina. ¿Le da tiempo a ejercer como tal?

Sí, por ejemplo, esta noche las hemos tenido a dormir en casa. Ellas y mis dos hijos son las dos cosas que me aferran a la vida. Con Mar, de 10 años, y Tina, de 5 años, la veo de otra manera y me percato de que me he hecho mayor. En cambio, resulta curioso que no me de cuenta del paso del tiempo con el restaurante, que el año que viene cumplirá 30 años.

¿Qué aferran más a la vida los hijos o los nietos?

Es muy diferente. Con los hijos la responsabilidad es total. En cambio, con las nietas, este papel recae en los padres. Mi marido y yo las queremos, las disfrutamos y nos divertimos mucho con ellas.

Carme Ruscalleda

¿Han hecho alguna locura con Mar y Tina?

La verdad es que tienen unos abuelos que trabajan mucho. Por ejemplo, ir a buscarlas al colegio creo que lo habremos hecho uno o dos días porque el horario escolar coincide con el del restaurante. Eso sí, tenemos una norma que no la hemos roto jamás: cada viernes Toni y yo nos las llevamos de merienda-cena. Vamos al restaurante del Collsacreu, que es como estar en casa, y nos reciben con la mesa ya puesta con las ensaladas, los productos de temporada (el otro día comimos los últimos calçots y las primeras habas) y las croquetas, el caldo o la carne rebozada para las niñas.

¿Y, en este ambiente familiar, deja a la Carme Ruscalleda, chef, en la puerta?

No lo busco, pero está claro que la deformación profesional siempre está presente, aunque no me lo proponga. A los cocineros nos pasa igual que a los actores, los escritores, los músicos, los pintores…

Si mira hacia el futuro ¿Qué le queda por hacer?

Uff, muchas cosas, pero soy consciente de tener la fecha de caducidad a la vuelta de la esquina…

¿Quiere decir que cerrará el Sant Pau, de Sant Pol de Mar?

No lo sé… Igual alguien me hace una propuesta y la acepto, pero tengo claro que conmigo se acaba, aunque mientras tenga salud, energía e ilusión estaré al frente del restaurante porque, en el fondo, tampoco me gusta estar parada.

¿Y no puede seguir su hijo Raúl?

Él tiene su propio restaurante en Barcelona y es muy feliz. Él tiene su vida montada y yo jamás le he impuesto nada respecto a este trabajo.

¿Cuántas horas trabaja al día?

Muchas, pero soy inmensamente feliz porque hago un trabajo que me apasiona, me divierte y me enamora y, para mí, es fantástico. Este mes de marzo ha sido especialmente duro porque el día 17 estrenamos el menú “Inspirado en el Universo”, formado por catorce platos y en el que todo es absolutamente nuevo. Es cierto que todo está más que probado, rectificado y ensayado, pero la prueba de fuego es cuando tienes la sala llena de gente. Y, la verdad, estoy muy satisfecha con la acogida que está teniendo.

¿Aún siente las mariposas en el estómago como los actores?

¡Y tanto!… Y continuará durante dos semanas más porque en la cocina somos 18 personas, que deben planificar los tiempos para que todo vaya en orden y a ritmo. Es un gran esfuerzo  y un gran reto por parte del equipo.

Y cuando el cliente le hace algún comentario ¿Qué hace Carme Ruscalleda?

Escucharlo y atenderlo porque si tiene algo que decirnos, nos lo tiene que comunicar. Yo lo agradezco mucho porque, no olvidemos, que los restaurantes lo hacen los clientes. Cuando vienen al Sant Pau quieren divertirse y encontrar que la propuesta responde a sus expectativas porque, no olvidemos, que hay una lista de espera de varios meses… Por esta razón, en los postres, suelo pasearme por la sala para ver cómo lo han vivido, qué les ha parecido y escuchar con atención todos sus comentarios.

¿Cuántas horas puede durar una comida?

Unas tres horas de media. Luego, cuando finaliza, si quieren ir al jardín que tenemos con vistas al mar pueden prolongar la estancia hasta la tarde.

Usted nació y vive en Sant Pol de Mar, situada en la comarca barcelonesa del Maresme. ¿Su cocina sería la misma si hubiera nacido en otro lugar?

Yo siempre digo que sería diferente y que, sin lugar a dudas, Sant Pol le otorga carácter porque mi cocina es muy franca, transparente y va íntimamente unida a los productos de temporada. Además, aquí no tenemos miedo a mezclar un frío con un caliente, un dulce con un salado o hacer cualquier otra combinación arriesgada. Somos así.

Carme Ruscalleda

¿Está enamorada de su profesión? 

Absolutamente. Tengo un trabajo creativo que me cansa pero, a la vez, me retroalimenta. Me permite crear, dibujar e imaginar con talento y absoluta libertad.

¿Desconecta paseando por la playa?

La verdad es que no y lo tendría que hacer más a menudo porque, ahora, el médico me ha dicho que tengo que tomar el sol para tener más vitamina D en el cuerpo. Desconecto haciendo cosas diferentes ya sea escribiendo, dibujando, pensando en nuevas ideas para los restaurantes… Mi mente no para.

Entonces dormirá poco

… No llego a las siete horas diarias. Pero, en cambio, duermo muy bien.

¿Tiene algún viaje pendiente?

Tengo un problema y es que a mi marido no le gusta ni el Canal Viajar. Dice que estamos muy a gusto aquí y que para qué ir de viaje. Sin embargo, cuando nos vamos, se adapta perfectamente y se lo pasa bien. Es lo que le pasó cuando fuimos a Tokio, hace 14 años. Ahora yo ya voy dejando papelitos por casa con un solo nombre: Madagascar… ¡A ver si tengo suerte!.

¿Les sedujo la cultura y la gastronomía del país del Sol Naciente?

Sí, viajamos a Tokio porque quien nos propuso el proyecto sabía que no lo rechazaríamos si visitábamos la capital. Y así fue. Sinceramente, el Sant Pau, de Sant Pol de Mar, no sería lo que es no sin su homónimo de Tokio. Los japoneses son meticulosos con los procesos de cocción y les gusta los alimentos de temporada, como nosotros. Es curioso, nos parecemos a pesar de ser muy distintos.

¿Un deseo para el 2017?

A nivel personal, mantener la ilusión y que todo vaya como hasta ahora. A nivel mundial, me encantaría que se acabase el hambre, la guerra y que diesen solución a los refugiados que vienen a Europa porque huyen de sus países están en guerra… ¡Dinero, maldito dinero!

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