Jimbo Smokehouse Madrid: Costillas y Bourbon …

Hace poco tuve la oportunidad de compartir con Mamen Juan comida en Madrid en un lugar que haría las delicias de Pedro Picapiedra: Jimbo Smokehouse. Encontrarás gente afable y desenfadada que se toman muy en serio su cocina y ofrecen sus platos estrella (las costillas) con unos maridajes de Bourbon increíbles, únicos en Madrid.

Y por si fuera poco, también son aficionados a la cerveza artesanal y cuentan con una buena colección de botellas aparte de diez grifos diferentes.

No dejes de leer y prepara servilletas, aunque probablemente termines chupándote los dedos, literalmente.

jimbo smokehouse madrid

EL LOCAL

Jimbo Smokehouse está situado en uno de los puntos más interesantes para salir y tomar algo en Madrid cuando eres universitario. Encontrarás a cuatro pasos el metro Ríos Rosas.

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Abierto hace poco menos de un año, se ve que los dueños (Juan Botella, Martín García y Nacho Lliso) han tomado nota de críticas y consejos recibidos durante este tiempo por sus clientes y hacen lo posible por mantener y mejorar una oferta de productos genuina.

Al entrar te encontrarás un amplio local con ventanales que dejan pasar la luz natural, con una decoración sencilla, tirando a industrial: techos altos (necesarios, hace calor dentro por esas bestias pardas que tienen en la cocina), metal en puertas e iluminación y bancos de madera oscura.

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La barra también deja ese regusto con un alicatado sencillo donde puedes ver un pequeño esquema de la carta, alternando con hormigón visto y un pequeño depósito para los troncos de madera de roble usada en el ahumado.

Es un sitio desenfadado, ya que aunque hay algunas mesas sueltas y barras para comidas más individuales, has de contar conque compartirás bancada con otros comensales; esto refuerza la idea de comedor industrial que parece llevar el local.

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Desde luego en este restaurante no tiran de los tópicos de restaurante americano con costillas, y eso es algo también de agradecer: se respira autenticidad por los cuatro costados, sin adornos.

El calor es patente, puede que para algunas personas resulte molesto sobre todo si te sitúas en las mesas cercanas a la cocina.

Conforme al personal, tienes que tener en cuenta que su dinámica está ideada para que pidas en barra, pero se acercan a la mesa para poder aconsejarte qué platos ofrecen y los mejores sides para combinar.

Jimbo Smokehouse funciona muy bien para comidas y entre semana, se satura un poco más para cenas y en fines de semana debido a que no admiten reservas. Deberás tenerlo en cuenta para tu próxima incursión.

LA CARTA

La carta también parece llevar ese estilo, tanto por la presentación como por la tipografía.

Cuidan el estilo industrial norteamericano hasta en más mínimo detalle, incluidos los servicios de la mesa. Podrás encontrar botes de salsa barbacoa con diferentes grados de picante a libre disposición.

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Dominan como nadie la técnica del ahumado, práctica tanto en frío como en caliente y que está apareciendo como tendencia en auge en las cocinas, de ahí la influencia de hornos Hosper y kamados en muchos restaurantes.

Además lo combinan con la cocina a baja temperatura con la que se consigue un producto tierno y lleno de sabor, gelifican los tendones y pueden aprovecharse mucho más las piezas con un sabor más intenso. Precisamente es algo que en Jimbo Smokehouse defienden, que la carne es tan sumamente tierna que no necesitas cubiertos, por eso te animan a comer con las manos: saben a ciencia cierta que no te harán falta.

Los americanos son legendarios en el proceso del ahumado, utilizando madera de sus robles. En Jimbo Smokehouse lo alternan con hornos mixtos de leña y gas, consiguiendo cocciones largas a temperaturas bajas. Olvídate de humo líquido que muchas casas de costillas usan, aquí es de verdad.

Primero adoban las carnes un tiempo y luego las cocinan con el aliño, por lo que se aúnan ambos sabores. Para estos adobos utilizan especias y condimentos que mantengan su presencia a través del ahumado: mostaza, chiles, buen Bourbon… ya que sabores más sutiles podrían enmascararse con el proceso.

Quizá una pega sea que al estar tanto tiempo en cocción y ahumado la capa más externa puede quedar ligeramente seca, pero eso a su vez hace las veces de “cofre” y mantiene la jugosidad interior de la carne.

Si todavía te lo estás preguntando, este restaurante es para carnívoros muy carnívoros. Hay platos con pescado, pero la base de la mayoría es de carne preparada en sus hornos.

Es una carta pequeña, pero bien estudiada para aprovechar las materias primas al máximo.

Empezando con el picoteo, encontrarás Tacos de pulled pork (muchos clientes lo recomiendan en redes sociales) o de salmón ahumado, pero los Nachos con brisket apuntan alto también. Si todavía no quieres lanzarte a la piscina, la tortilla de patata o la patata asada se plantean como buenas opciones.

Si no te animas con una bandeja de costillas, quizá la mejor opción sea un sandwich de los diferentes cortes de carne que tienen, siempre acompañados de patatas gajo.

Los sandwiches de pulled pork o brisket se presentan como las estrellas de este apartado de la carta, con los cortes Boston Butt o Chopped Brisket respectivamente que han sido cocinados y ahumados entre 10 y 15 horas. También puedes optar por un burger de trucha o un perrito caliente, ambas carnes también ahumadas de forma casera y natural.

En cambio, a la hora de jugar con carnes asadas, sus bazas son las costillas de cerdo o de ternera. Diferentes cortes acompañados de una rebanada de pan, pepinillos encurtidos caseros (pickles) y un side a elegir componen la bandeja habitual de Jimbo Smokehouse.

La oferta de acompañamientos es variada y típicamente americana: puré de patata, mac n’cheese, mazorca de maíz, baked beans (¡¡tremendas!!) o ensalada de col constan entre los más afamados.

Otro elemento único de Jimbo Smokehouse es su costumbre de servir los diferentes cortes de costillas con un Bourbon específico, algo que suele hacerse en algunos lugares de Norteamérica y que en Madrid es bastante novedoso.

Ofrecen tres tipos de Bourbon diferentes que maridan con las recetas de costillas y el adobo en el que se han cocinado; nos pareció tremendamente original y toda una experiencia por lo que te recordamos que tienes una parada de metro a unos pocos pasos y disfrutes de tu bandeja sin agobios de coche.

Los costillares suponen unas 6-8 piezas en el caso de las costillas de cerdo y para el costillar de ternera una costilla que recuerda a las de Brontosaurio de Los Picapiedra. Previo a su cocción las carnes son maceradas con diferentes especias y sal y ahumadas 6-7 horas en el caso de las cerdo y hasta 15 horas para las de ternera.

Con relación a los cortes, ofrecen para el cerdo unas Baby Back Ribs (la zona posterior del costillar) y el corte St. Louis (donde se eliminan los huesos de la falda y parte baja del costillar). En el caso de la ternera puedes disfrutar de las Beef Ribs, una costilla carnosa; o el Brisket, el pecho de vaca que tan poco habitual es en Madrid y que puede estar hasta 16 horas cocinándose.

Con todo, si no te han convencido las costillas (¿en serio?) preparan salchichas caseras y cuartos traseros de pollo asados y ahumados, también servidos en bandeja con su correspondiente ración de pickles y el acompañamiento que prefieras.

Para los que traen los piños afilados aconsejamos la bandeja de carne, donde se presentan los cuatro tipos de carne de la comida tradicional smokehouse con ensalada de col y pickles.

A la hora de terminar la comida, pásate por los postres artesanos si todavía tienes hueco. Puedes alucinar con el helado de donut, las tartas caseras o el tiramisú de cerveza Stout, que me enamoró.

BODEGA

Para mí no había duda: esta comida debía acompañarse con una buena cerveza artesana.

Si hay buenos barriles pinchados, siempre tiro por ellos para empezar, aunque teniendo hasta diez grifos diferentes me da a mí que nunca iba a tirar por botella. Ofrecen pintas de 47cl y medias pintas de 23cl (para los que estén acostumbrados a las pintas británicas quizá les parezca un poco escaso, ya que aquí sirven las pintas americanas, algo más pequeñas). En cualquier caso todo está perfectamente indicado para evitar errores.

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Los grifos se van pinchando con barriles que pueden ir cambiando a lo largo de la semana o incluso a lo largo del día si la demanda es alta, donde circulan cervezas desde las Lager más facilitas a las IPA más amargas o las Stout más corpulentas.

Vas a ver en todos los casos que están detallados los grados de alcohol (ABV) y el amargor de la cerveza (IBU), así como el precio para la pinta o la media pinta. Marcas nacionales e internacionales de cervezas artesanas que satisfacen a iniciados valientes y catadores experimentados de cerveza.

Nos dejamos aconsejar y tomamos una Lord Cobra, IPA española tremendamente lupulada, y una Blind Cowboy, Doble Lager también del país con mucho carácter.

Jimbo Smokehouse también tiene una extensa carta de cerveza artesanal en botella donde nuevamente juegan con diferentes tipos y nacionalidades, contando incluso con alguna sin gluten.

Por supuesto, también tienen una pequeña carta de vinos entre blancos (Baldor D.O. VT Castilla, Knaia D.O. Rueda), tintos (Laburdet D.O. Rioja, Matsu “El Pícaro” D.O. Toro), rosados y Jerez.

Si no bebes alcohol o te privan los refrescos americanos, cuentan con referencias como Cherry Coke, Dr. Pepper, Root Beer o Vanilla Coca-Cola.

QUÉ COMIMOS

Desde la cocina de Jimbo Smokehouse nos quisieron dar a conocer sus platos de carne estrella, todos con el mismo resultado: carne sabrosa que se separaba fácilmente del hueso y que invitaba a usar las manos sin miramientos ni protocolos.

Tal como he comentado antes, exteriormente parecen cortes de carne un poco secos debido al proceso, pero en su interior atesoran una maravilla.

Empezamos con las Baby Back Ribs, donde la carne es sazonada con chili en polvo y especias, y se ahúman durante 6 horas y lacadas con salsa barbacoa. Recomiendan acompañarlo con un chupito de Bourbon Marker’s Mark, con notas de caramelo y trigo rojo de invierno.

Nos gustó muchísimo, aunque es cierto que el ahumado le resta potencia a los adobos y en este caso nos pareció más suave de lo que habíamos pensado al llevar chili. Con todo, tremendas, y el Bourbon fue un acompañamiento ideal.

A continuación probamos las St. Louis Ribs, con un adobo en salsa de Bourbon y granos de mostaza, acompañado con el Bourbon Buffalo Trace, un destilado de 40º con reminiscencias de sándalo y madera.

Para nosotras fue sin duda la mejor de las recetas, donde el adobo y el ahumado casaban a la perfección dando como resultado una carne tremendamente sabrosa.

Por último, las Beef Ribs, marinadas al estilo de Texas sólo con sal y pimienta negra, acompañado con un chupito de Bullet Bourbon de 45º madurado en barrica de roble. Un sabor más recio, dejando todo el protagonismo a la carne en sí en lugar del adobo, ideal para puristas.

Los sides elegidos fueron la Ensalada de patata con salsa remoulade, la clásica mazorca de maíz y los baked beans, este último el mejor de todos los que elegimos: judías tiernas con carne deshebrada, guisadas en una salsa de tomate especiada muy apetecible.

POSTRES DE JIMBO SMOKEHOUSE

En cuanto a los postres, Mamen tiró hacia un Helado de Donut auténtico, cremoso y con el sabor muy conseguido. Costó terminarlo pero mereció la pena.

Mi elección fue el Tiramisú de Stout, un tipo de cerveza negra con reminiscencias a café. Tremendo de sabor, quizá el bizcocho quedaba demasiado empapado y hacía que el mascarpone quedase más fluido que lo que se acostumbra en este postre, pero con todo fue un acierto.

Me sorprendió por el equilibrio de sabores y la originalidad de la combinación, que para un amante de la cerveza era imposible pasar sin probarla.

+ INFO SOBRE JIMBO SMOKEHOUSE

Nombre restaurante: Jimbo Smokehouse
Dirección: Plaza Descubridor Diego de Ordás, 4, Madrid – Tel: 91 000 55 40
Tipo de cocina: Americana tradicional
Jefe de Cocina: Kike Díaz
Días de apertura: Lunes – Domingo
Horario: 13:00 – 01:00
Cómo llegar: cercano a las paradas de autobús de Bretón de los Herreros (3, 37, 149, N23), Ríos Rosas (3,12, 37, 45, 149, N23), metro Rios Rosas (línea 1) y Alonso Cano (línea 7).
Precio medio: €€ (20-30 euros por persona)
Forma de pago: Efectivo, tarjeta de crédito

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