Picoroco Madrid: Cocina vasca que se vive

Hemos tenido la oportunidad de probar lo mejor de la carta de Picoroco, donde la cocina vasca y la innovación no están reñidas con el buen precio, sin que por ello la calidad de las materias primas se resienta. ¿Te apetece probarlo?

EL LOCAL

Este restaurante, que apenas lleva unos pocos meses abierto, está situado en la zona de Salesas, cerca de la Plaza de Colón y Chueca.

Su oferta está muy bien pensada, ya que su clientela se nutre tanto de personal de oficinas de la zona (el Tribunal de Justicia está a dos pasos) como de madrileños que usan el barrio como centro de operaciones para el ocio de fin de semana.

Quizá sea por esto que su cocina trabaja todos los días ininterrumpidamente, porque pueden facilitar por igual menús del día, cenas románticas, comidas familiares,… y todo ello sin perder un ápice de frescura.

La fórmula de Itxaso Elósegui, propietaria y jefa de cocina del Picoroco, no es más que ésta: colaborar con un equipo tanto a los fogones como en sala (Toni y Luis) que conozca el producto y cómo se trabaja en el restaurante, que arrope a los comensales sin que pierdan comodidad; usar materias primas de calidad y ofrecer una carta escueta pero bien controlada (aunque también se deja llevar por los fuera de carta de vez en cuando para sorprender a sus clientes, cosa que te aconsejamos).

Itxaso, cocinera tolosana de vocación que lo lleva también en los genes, ha contribuido en cocinas como las de Martín Berasategui, Pedro Subijana o Karlos Arguiñano. Como puedes imaginar, con tantos referentes de la cocina vasca ese regusto queda patente en sus platos.

Al entrar en Picoroco te encuentras con un local luminoso tanto por sus ventanales como por la multitud de lámparas de mimbre que decoran la zona principal. Esta zona además está dividida en dos alturas, por lo que la sensación de amplitud aumenta.

Los materiales predominantes son la madera, forja y mármol.

Para las mesas, unos sencillos manteles de lino y algodón en colores crudo otorgan sencillez y elegancia; de igual modo tanto cubertería como vajilla y cristalería son minimalistas, sin estridencias.

Una vez atravesado el quicio, observarás que Picoroco se divide en dos alturas donde las mesas guardan buena distancia entre sí para asegurar la intimidad de los comensales; no obstante, si prefieres un rincón más apartado también cuenta con otro salón reservado, con capacidad para 25 personas.

Para llegar a esta dependencia atravesarás un pasillo decorado con txapelas de los mismos colores del logo, por si te quedaba alguna duda de que el restaurante estuviera especializado en la gastronomía del País Vasco.

LA CARTA

La carta de Picoroco te ofrece para empezar la comida unos platos “de picoteo” con los que, si te lo montas bien, también podrías comer de forma informal.

Hay platos que te dan pistas si un sitio es bueno o no, y estos son la ensaladilla rusa pero sobre todo, las croquetas ¿Por qué solemos ser reacios precisamente a pedirlos? Porque no queremos arriesgar a encontrarnos con una decepción y preferimos elegir otras referencias que puedan ser menos críticas.

Aluciné cuando Itxaso ofreció en la presentación de su carta estos dos platos, fue jugárselo todo a unas cartas muy importantes… y vaya si ganó.

En los entrantes destacan las verduras de temporada (las críticas en la red hacen una mención especial a las alcachofas, preparadas de mil formas), o unos pimientos del piquillo rellenos de morcilla con jugo de carne.

Esta cocina no podía prescindir de los platos de cuchara, por lo que unos garbanzos con pulpo o una variedad de arroces te acompañarán en los días más fríos.

Con los pescados puedes dejar seducirte por una especialidad de la cocina vasca como son las kokotxas de bacalao al pil-pil, pero no te pierdas el rodaballo a la parrilla.

Para los carnívoros también hay excelentes opciones en la carta, donde destacaría la costilla de cerdo a baja temperatura con el puré de chirivías, que tuve la ocasión de probar.

En lo que a empujar y rebañar se refiere, es algo imprescindible. En Picoroco lo saben bien y por eso tienen un pan masa madre gallega muy bueno con el que vas a aprender cómo era el de antes.

Si todavía tienes sitio, los postres artesanales puede que tengan algo de decirte: apuestas clásicas como unas trufas, tarta de queso, créme brûlée o un coulant de chocolate negro con cítricos pueden poner el broche de oro a una comida espectacular.

SU BODEGA

Su carta de vinos es variada, de corte moderno presentado a modo de pantonera; aunque abarca gran parte de las denominaciones de origen españolas tiene unos precios muy ajustados.

A destacar su Txacolí Gorka-Izaguirre, un vino de Vizcaya monovarietal de una uva local, la Hondarribi Zuri.

Durante la comida pude degustar varios vinos que el somelier eligió ex profeso para los platos preparados por Itxaso.

Empecé probando un Arbayún, 100% uva garnacha, rosado dulce y afrutado. Fue servido para los entrantes (brandada de bacalao, patatas bravas y ensaladilla rusa) y resultó ser un vino ligero, ideal para una comida frugal o un aperitivo.

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La apuesta más arriesgada, sobre todo para alguien como yo que no está acostumbrada a beber vino, supuso maridar un Mencía (D.O. El Bierzo) con los chipirones. Este vino tinto de 6 meses barrica de roble y de la añada de 2015, desprendía notas de clavo y frutos rojos, rompiendo el tópico de que para con los pescados hay que poner siempre vinos blancos.

Para la costilla me ofrecieron un Toro del Grupo Vintae, donde ya trabajan una cuarta generación de enólogos para ofrecer excelentes vinos.

En este caso me sirvieron un Matsu-El Pícaro, un monovarietal de Tinta de Toro con 6 meses barrica de roble que hacían acto de presencia sin ser demasiado predominantes y que maridaba a la perfección con la carne.

QUÉ COMIMOS

Mientras se ultimaban los detalles del menú, empezamos con una brandada de bacalao muy suave, acompañada por el pan artesano que en Picoroco sirven.

Me pareció una idea muy acertada para abrir boca, y ya desde el principio se nota el respeto que sienten por el pescado, emulsionado de tal forma que casi adquiría la textura de una mousse.

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Continuamos con unas patatas bravas a dos salsas, otro de esos platos donde Itxaso se lanzó a la piscina puesto que, pese a que Madrid es “territorio patatas bravas” bien es cierto que no en todos los bares y restaurantes saben tratar ni ala patata ni a la salsa como se merece.

En el caso de las patatas, se agradeció la maestría de la fritura, reciente y sin recalentados de segunda vuelta por sartén; una fritura lenta, de las que hacen que la superficie sea crujiente pero el centro se deshaga en la boca. Con la salsa, la propia Itxaso nos contó que su secreto es cocinarla durante 24 horas, y usar ají chileno como principal detonante.

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De la ensaladilla rusa con ventresca de atún y picos puedo decir que hay que tener muchas narices para usarla en un menú degustación, y eso es porque saben a ciencia cierta que es de las mejores que pueden tomarse a pie de calle: ligera, nada pastosa, con todas sus verduras al dente. Decir más es meter adornos sin necesitarlo; y esta ensadilla es la prueba de que puede hacerse un plato sencillo y sabroso sólo cuidado la elaboración, sin ingredientes rimbombantes.

Otro de los pesos pesados de la carta son las croquetas de jamón y bacalao, de fina cobertura y bechamel muy cremosa, sabrosa, con su buena cantidad de tropezones.

Aunque están las dos buenas, parece que la preferencia general tanto de los comensales como del personal está en las de bacalao, quizá porque aún teniendo un sabor muy concentrado a pescado no son bastas, cosa que suele pasar a menudo.

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Para presentarme su carta de pescados usaron unos clásicos txipirones en su tinta como representante, muy presentes en la cocina vasca.

Unos chipirones rellenos muy, muy tiernos y una salsa espesa y untuosa que hacía imposible no rebañar el plato sería lo más destacable del plato. Sin duda, para repetir.

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En lo tocante a los platos de carne, Itxaso quiso sorprender con una costilla de cerdo cocinada a 82ºC durante 12 horas, servida con puré de chirivía y usando los propios jugos de la carne de esa larga cocción para hacer una salsa de carne concentrada.

Como podrás imaginar, el cuchillo aquí apenas tenía una presencia testimonial puesto que la carne se deshacía; eso sí, sin perder un punto de sabor.

Por último, en los postres el menú degustación preparado por el restaurante nos ofreció unas trufas de chocolate intenso y créme brûlée, ambos postres muy clásicos pero muy bien ejecutados, donde se ve que Itxaso también tiene mano en la repostería.

Picoroco Madrid

A destacar la suavidad de la crema con el contraste del caramelo crujiente recién tostado sobre la misma, un dulce sencillo pero una vez más recalcando la importancia de que hay que dedicarle atención y mimo hasta en las elaboraciones más simples para que resulten espectaculares.

Picoroco Madrid

+ INFO PICOROCO

Nombre restaurante: Picoroco
Dirección:Calle Orellana, 19,28004 Madrid. Tlf: 918 61 62 26
Tipo de cocina: Mediterránea, vasca
Jefe de Cocina: Itxaso Elósegui
Días de apertura: Todos los días
Horario: lunes a viernes, de 9:00- 2:00; sábado y domingo, de 10:00 – 2:00.
Cómo llegar 
Precio medio: €€ (20-25 euros media/persona)
Forma de pago: Efectivo y tarjeta de crédito

Picoroco Madrid: Cocina vasca que se vive
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