Hay personas que se dejan llevar más por la razón que por la emoción, que viven sin pasión para cumplir con todo lo que, socialmente, es correcto. Hay, sin embargo, quienes apuestan por hacer lo que sienten y les enamoran. Es el caso del gaditano Carlos Escuín Berrocal (Algeciras, 1983).
Se puso el mundo por montera cuando abandonó la carrera de Química por la cocina, una decisión de la que no se arrepiente.
En estos momentos, Carlos Escuín es uno de los tres chefs ejecutivos de Ovejas Negras, el grupo que cuenta en Sevilla con los restaurantes La Chunga, Mamarracha, Ovejas Negras, Tata Pila y Torres y García.
ENTREVISTAMOS A CARLOS ESCUÍN
¿Fue difícil tomar la decisión de dejar la universidad por la cocina?
Nunca me he arrepentido de haber dejado los estudios de Química para lanzarme al mundo de la cocina. Sabía con certeza que era la decisión acertada porque cuando uno decide dedicarse a lo que le apasiona, siempre apuesta por caballo ganador.
A los Hermanos Torres, le marcó la cocina de su abuela, a Carme Ruscalleda, la de su madre y su abuela… ¿Y a Carlos Escuín que le marcó?
Lo cierto es que de pequeño viví la cotidianidad de ver a mi padre, la figura masculina de la familia, cocinando. Me ponía a su lado y le preguntaba cómo hacía esos platos tan ricos.
El amor por la cocina nace en el momento que empiezas a profundizar y haces de ello tu labor profesional.
¿Qué platos de tu niñez recuerdas con nostalgia?
¡Uf, muchos!… Tal vez los huevos con salsa de almendras de mi padre, las albóndigas de mi abuela paterna o el emblanco de mi abuela materna.
Eres diplomado técnico en cocina por la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y, actualmente, chef ejecutivo en el grupo Ovejas Negras. ¿En cuántos restaurantes has trabajado antes de llegar hasta aquí?
En 15, en total. Y si tuviera que elegir uno me resultaría complicado.
En Calima (Marbella) fue el restaurante en el que viví con más ilusión la cocina al lado de Dani García; en el Sant Pau con Carme Ruscalleda, encontré al equipo con el que trabajé más a gusto; en El Celler de Can Roca (Girona) me di cuenta que era el restaurante más serio, fue mi particular “servicio militar”, y fue en el que crecí más como cocinero. en La Locanda delle Tamerici, situado en la Toscana (Italia), fue en el más crecí como profesional.
¿Por qué razón? ¿Qué encontraste en la Toscana?
A día de hoy reconozco que es un buen recuerdo, pero en su momento fue uno de los retos más duros de mi carrera.
Estuve al cargo de la cocina de un restaurante con una estrella Michelin, sin tener ni la experiencia ni el bagaje necesario.
Había muchos factores que lo hacían especialmente duro, pero sin lugar a dudas era la posibilidad de perder la estrella Michelin.
Al final, aterrizas en Ovejas Negras en 2015. ¿Creías que podrías llegar a ser llegar uno de los chefs ejecutivos?
Confiaba en prosperar y sí, pensaba que tenía la capacidad suficiente como para desempeñar el cargo que ahora ostento, aunque debo agradecer la confianza que Ovejas Negras Company ha depositado en mí, pues es una de las empresas hosteleras más pioneras que actualmente existen en España.
¿Qué tipo de cocina te gusta?
Sencillamente, la buena cocina. La que está hecha de platos ricos que te hagan disfrutar, la que está bien hecha. Con fundamentos. Me da igual que sea creativa, clásica, de producto… Soy de las personas a las que les gusta comer bien.
Ahora te lanzo un reto… ¿Me confeccionas un menú con tus platos y bebidas favoritas para definir un poco tu perfil gastronómico?
Ja, ja, ja, ja…de acuerdo. A ver, propondría:
“Coliflor con holandesa trufada, eneldo y polvo de café y especias”, acompañado de una buena Manzanilla Pasada, con buena presencia de oxidación del vino.
“Apionabo a la sal, guiso emulsionado de callos de bacalao y foie, mandarina y estragón” acompañado de un Amontillado “joven” (dentro de lo joven que son los amontillados) y en el que aún estén presentes los matices conferidos por el velo de flor.
“Trompetas de los muertos con yemitas de huevo y velouté de sardinas a la brasa” acompañado de un Palo Cortado, que sume su potencia y complejidad a las aristas gustativas del plato.
“Lenguado con guisantes, almendras tiernas, curry de Madrás y hierbaluisa” acompañado de un Fino reposado, bien salino y yodado.
“Tom Yum de rabo de toro con ravioli de gamba al ajillo”, acompañado de un Oloroso robusto, que pueda hablar de tú a tú al plato y que, con sus matices especiados, aporte más complejidad al conjunto.
“Crema de mandarina, chocolate con ras el hanout, Palo Cortado y granizado de té negro y bergamota”, que iría acompañado de un Oloroso abocado que haga un conjunto perfecto por similitudes con lo encontrado en el postre.
Por supuesto, he elegido como maridaje vinos de Jerez, porque me parece que son los grandes olvidados y, no olvidemos, que son vinos de talla mundial y, a mi entender, los más versátiles para hacer un maridaje.
Eres un enamorado de Sevilla, ¿Cuál es el atractivo de esta ciudad, gastronómicamente hablando?
Sevilla ha evolucionado en estos últimos diez años. La crisis la transformó.
En un principio, surgió el movimiento “gastrobar” en el cual muchos buenos cocineros tuvieron que reciclarse y adaptar su cocina y su “know how” para realizar platos buenos, bonitos y baratos.
En este terreno brotaron muchos restaurantes, que ya se han consolidado, porque han abierto locales cada vez más completos y han elevado el listón de la gastronomía enormemente.
Pienso que lo más atractivo de Sevilla es su cultura de la calle. Siempre ves bullicio y eso, quieras o no, se contagia, se vive y se disfruta.
Por cierto, ¿aún te queda tiempo para ir en bici?
El ejercicio es fundamental para mí porque me ayuda a equilibrarme. La bici es como mi novia, voy con ella a todos lados.
En los últimos años he añadido el gusto por viajar y descubrir otros platos y vinos. Reconozco que adoro comer y beber bien.
