Nos lo presentaron oficialmente en la cena de Fin de Año, cuando lo trajeron como uno de los productos invitados para disfrutar con él de una noche con amigos, junto a unas buenas botellas de vino. Y es que el Tête de Moine es uno de esos quesos capaces de enamorarte hasta llorar de lo bueno que está.
Tête de Moine (Cabeza de Monje) es un queso suizo con una historia de más de 820 años que empezó a ser elaborado por los monjes de la orden Premonstratense en la desaparecida Abadía de Bellelay en la comuna de Saicour, distrito de Moutier. Aunque originariamente a este queso se le conocía con el nombre de la abadía, no fue hasta 1790 rebautizado como Tête de Moine, por la similitud que tiene con la coronilla de un monje.
Tête de Moine
Tête de Moine es un queso semiduro elaborado con leche de vaca y curado durante al menos dos meses y medio sobre estantes de madera de pino. Tiene forma de cilindro y posee una textura muy fina que se derrite en la boca fácilmente. Su piel es comestible, a pesar de que algunos tenderos, te recomiendan retirarla.
Si eres amante del queso, te gustará desde el primer bocado. Es muy aromático y adictivo. Se come solo, es más, me atrevería a decir que, tienes que tener cuidado porque empiezas y si no te pones un tope, eres capaz de una sola atacada, ventilarte un gran trozo como quien no quiere la cosa.
Tête de Moine no se corta, sino que se rasca suavemente con una cuchilla dando un giro completo a través del «girolle o pirouette» formando finas rosetas o flores. Al raspar el queso se incrementa la superficie que entra en contacto con el aire, modificando por un lado la estructura del cuerpo y permitiendo por otro, que su sabor se y su aroma se acentúe.
Para elaborar una pieza de queso de 1 Kg. se utilizan nada más y nada menos que 10 litros de leche de alta calidad.
Como todos los quesos artesanales, se cuida mucho que cumpla todos los requisitos que marca la Apellation d’Origine Contrôlée (Denominación de Origen Controlada) a la que pertenece desde 2001 como que, sea producido con leche local utilizando métodos tradicionales y especificaciones aprobadas. Actualmente sólo lo elaboran nueve queserías al Noreste de los Alpes Suizos que puedes visitar.
Te recomendamos tener el queso en la nevera y si tienes que preparar una tabla o un plato, hacerlo sin presionar demasiado la hoja encima del queso.
Si permanece más de 15 minutos fuera de la nevera, tiende a ponerse blando y las rosetas se rompen y no están demasiado buenas. Recomendamos, bajo nuestra experiencia, hacerlas y luego guardar el queso de nuevo en la nevera.
Su precio suele rondar los 30 euros para una pieza de 900 g. siempre dependiendo del establecimiento donde lo encuentres.
Girolle o Pirouette
Nos faltó tiempo para buscar por internet la herramienta para poder disfrutar del queso Tête de Moine.
El «Girolle o Pirouette» es la herramienta que inventó un relojero suizo en 1982 para dejar el afilado cuchillo con el que se extraían las lascas de queso y poder hacerlo de una manera más rápida e higiénica.
Se trata de una base redonda de madera con cuatro dientes de hierro en la base que ayudan a encajar el queso. En el medio, un eje de acero inoxidable cruza el centro del queso, en el que se acoplará la cuchilla, con la que se consiguen las codiciadas rosetas o flores (también llamadas claveles, por su forma).
Buscamos varias opciones de «Girolle» y nos decidimos por la marca holandesa «Boska» que el modelo que tiene una campana de plástico para salvaguardar la pieza dentro de la nevera sn olores, cuesta en su página web aproximadamente 60 euros, pero Javier la encontró en Amazon por menos de 30 euros.
Tête de Moine acompañado de ….
Lo hemos probado con casi todo lo imaginable: desde membrillo, pasando por mermelada de tomate, hasta con uvas y una copa de vino tinto y porqué no, una copa de vino blanco seco o una copa de cava bien fresquito.
Con manzana y pera también está muy rico, nueces y también lo incluimos a falta de Parmesano en un Risotto de ceps y tomate seco, del que pronto tendrás la receta.
