Soy una apasionada del arroz. Me encanta la versatilidad de este cereal, delicioso en cualquiera de las casi infinitas formas de cocinarlo. Seco, caldoso, meloso, dulce, cremoso… cualquier versión es un placer para los sentidos.
Llevaba tiempo con ganas de cocinar un arroz con pato, y en nuestro último Taller de Arroces se me ocurrió incluirlo en el menú, y por añadidura acompañado de su propio foie. Si me relamía pensando en el resultado mientras compraba los ingredientes, puedes imaginar lo que he disfrutado durante su elaboración.
Me gusta improvisar en la cocina, variar sobre la marcha, elaborar el plato y después redactar la receta. En este caso, si lo volviera a hacer, seguramente cambiaría algo la forma de prepararlo, desviándome ligeramente del proceso estricto que a continuación te detallaré. Quizás en lugar de hacerlo seco, como en esta ocasión, lo haría más caldoso.
En definitiva, todo es cuestión de ir añadiendo caldo para conseguir el punto que te gusta. Que nunca os dé miedo improvisar, al fin y al cabo ese punto particular que vosotros le podéis dar es lo que os hará abandonar la senda de la elaboración inflexible, a “rajatabla”, y adentraros en la auténtica Magia de la Cocina.
ARROZ MOLÍ DE RAFELET
Quiero hacer un inciso para hablarte del arroz que utilicé en este taller, Molí de Rafelet del Delta del Ebro (Tarragona), que me sorprendió mucho nada más ver el grano.
Se nota que es de cultivo artesano, con un color que no se ve normalmente en los arroces que puedas encontrar en los comercios más habituales.
Un producto de alta calidad, sin conservantes, que viene envasado al vacío desde su recolección para mantener intactas sus propiedades. Se trata de un “arroz con un intenso sabor a arroz” y si eres un incondicional de este cereal como yo, sabes qué quiero decir.
VARIEDADES DE ARROZ
Disponemos de tres variedades distintas. En este último taller nos lanzamos a probar su “Carnaroli” para hacer un risotto, y el “bomba” para elaborar este plato que te presentamos. Nos queda pendiente preparar esta misma receta, pero con un resultado más meloso, utilizando su variedad “Marisma”.
El resultado nos pareció espectacular. Este arroz necesita algo menos de tiempo de cocción que otras variedades, y pudimos apreciar cómo absorbía el sabor, dando lugar a un plato intenso y sabroso. Sin duda, un arroz altamente recomendable.
Desde aquí quiero agradecer su ofrecimiento a los hermanos Rafelet, y felicitarles por poner tanto cariño en un producto que, sin duda, ha compensado con creces su dedicación. Y, ahora sí, vamos a a la cocina, y al fogón
RECETA DE ARROZ CON PATO Y FOIE
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS
- 1 pato no muy grande
- 1 foie desvenado
- 1 manojo de espárragos
- 500 g de arroz bomba Molí de Rafelet
- 1 tomate rallado
- Un par de dientes de ajo
- 1 ñora
- Pimentón de la Vera
- Aceite de Oliva virgen extra
INGREDIENTES PARA EL CALDO
- 1 puerro
- 1 cebolla
- Un par de zanahorias
PREPARACIÓN CALDO DE PATO
Con un pato de tamaño mediano (unos dos kilos) será suficiente. Pide al carnicero que te saque las pechugas (que si es un pato muy cebado, serán los famosos “magret”) y los muslos. Con las alas y las carcasas haces el caldo.
Sofríe los huesos y las alas y los dejas que se doren bien. Entonces añades agua hasta cubrirlos bien –y un poco más- junto con un puerro (la parte verde también), una cebolla y un par de zanahorias.
Lo pones a hervir durante poco más de una hora.
Rectifica de sal y déjalo enfriar para retirar parte de la grasa que queda en la superficie.
PREPARACIÓN DEL ARROZ
En una paella, pon Aceite de Oliva Virgen (entre 50 y 75 ml), apenas un poco, puesto que lo primero que tienes que hacer es dorar el foie, y éste te dará su grasa que es la que buscamos para dar más sabor a este arroz.
Corta el foie en láminas de, aproximadamente, un dedo de gruesas, y ponlas en la paella a dorar por ambos lados.
Ten cuidado de no dejarlas más de un minuto, o se te acabarán deshaciendo como la mantequilla. Una vez dorados (al menos uno por persona) los reservas.
En esta grasa que te ha quedado pon las pechugas (por el lado de la piel) para que también nos dejen la grasa que puedan tener. Una vuelta rápida y las reservas también.
Y ahora sofríe las verduras: los espárragos a trocitos pequeños (a mí me gusta reservar las puntas y ponerlas al final casi de la cocción del arroz) y una vez que están un poco más tiernos, añade un picadillo hecho en la batidora con el tomate, el ajo y la ñora (que previamente habrás hidratado en agua).
Sofríe bien todo hasta que no quede nada de agua del tomate. Añade media cucharadita de pimentón y el arroz.
Hay que sofreír bien el arroz hasta que quede casi transparente. Añade el caldo bien caliente. 2,5 medidas de caldo por cada una de arroz. Y empieza a contar. No dejes de mirar el reloj, porque en apenas 15 minutos esta variedad de arroz estará cocida.
Antes de que termine de cocer, ve colocando por encima las pechugas del pato fileteadas y las puntas de los espárragos, con un poco de “arte” para que quede vistoso.
Pasados los 15 minutos, apaga el fuego. Tapa el arroz con lo que tengas (papel aluminio, un trapo o una tapa) y déjalo reposar, al menos otros 10 minutos más.
A la hora de servir, coloca en cada plato un trozo del foie que habías sofrito al principio. Y listo.
Ya puedes empezar a disfrutar.
(Para hacerlo meloso, utiliza mejor la variedad marisma y pon 3,5 vasos de caldo por cada uno de arroz y déjalo cocer entre 30 y 40 minutos)
