En los fogones con Antonio Canales

A Antonio Canales García le conocimos de forma pública hace un año en la primera edición de uno de los concursos más exigentes de cocina Top Chef. Una vez finalizada la grabación del concurso, Toni sufrió un aparatoso accidente de moto que le mantuvo dos semanas en coma y unos meses hospitalizado.

A día de hoy, está totalmente recuperado, vive la vida con entereza y más fuerza que nunca, disfrutando de los suyos y entregándose con pasión y entusiasmo al mundo de la cocina.

Conociendo de cerca a Antonio Canales

Toni Canales nació en Reus (Tarragona, 1978) en el seno de una familia humilde. Pasó la adolescencia sin saber qué quería hacer, así que comenzó estudiando electrónica. Sus veranos los pasaba en un camping cercano, y un año decidió trabajar en la cocina para pagarse su primera moto. Se lo pasó tan bien y fue tan emocionante descubrir que un trabajo podría ofrecerle tan buenos recuerdos que dejó la electrónica para empezar a estudiar en la Escuela de Hostelería de Cambrils.

Su primer trabajo fue en el Restaurante Nelia (Cuenca) donde le abrieron las puertas de todo lo que vendría después. Allí descubrió qué era una estrella Michelín, una deconstrucción y muchas cosas más que le servirían para el futuro.

Un año más tarde volvería a Tarragona, trabajando en el desaparecido Restaurante Merlot, una joya de la cocina creativa que fue considerado como el mejor restaurante liderado por los hermanos Lladó.

Estuvo haciendo prácticas en la partida de fríos en El Bulli con Ferrán Adriá, el Mesón de Doña Filo, el Restaurante Las Rejas de Manolo de la Osa y finalizándolas en todas las partidas de El Celler de Can Roca. 

Actualmente, Toni Canales trabaja de Jefe de Cocina en el Restaurante El Bohío y como Asesor en el Grupo Fuentepizarro, ambos junto a Pepe Rodríguez (jurado de MasterChef).

Durante un par de años ha conseguido ganar el primer premio en el Concurso de Casa Simarro (2009) y en el Concurso Nacional de Cocina con Trufa (2010). Ha conseguido ser semifinalista en 2011 y 2013 del Concurso de Cocinero del Año y en el Concurso Internacional del Aceite de oliva virgen de Jaén, así como finalista en el Concurso Nacional del ajo morado de Las Pedroñeras en 2013.

Se considera un profesional muy resolutivo y con gran iniciativa que está acostumbrado a trabajar en entornos de presión y precisión. Antonio Canales es tenaz, creativo, accesible, humilde, comprometido, buen comunicador y líder, agradable en trato, sociable y resistente a la frustración. ¡Preparado para lo que sea!

En los fogones con Antonio Canales

Toni comparte con nosotros una receta finalista en el IX Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén, Paraíso Interior” celebrado en el marco del XII Congreso Lomejordelagastronomia.com:

«Escarcha de ajo blanco, sardinas viejas, uvas de aceite con suero de manzana, algas y macadamias con AOVE de Jaén»

Ingredientes para el Ajo blanco:

• 1500 cl. agua mineral
• 1 diente de ajo
• chorrito de vinagre jerez
• rebanada de pan de molde
• 300 cl de aceite oliva virgen
• 500 g de almendra molida
• 70 g de esencia de almendra
• 7 g de sucro
• 8 h de Lecitina
• 6 hojas de gelatina

Preparación:

Tritura todos los ingredientes en la thermomix durante un máximo de 5 minutos. Pasa por el fino e incorpora el sucro y la lecitina.

Emulsiona con la batidora aireándolo y deja reposar hasta que se asiente la emulsión. Con una cuchara atrapa el aire e introduce dentro de un timbal y rápidamente, mete al abatidor de temperatura en posición de congelación o en un congelador que esté en ese momento en pleno rendimiento.

Una vez congelada, saca del molde cuidadosamente y en recipiente hermético, congela.

Ingredientes para las sardinas viejas

• Sardinas en lomos
• peladura de lima
• hojas de albahaca y menta

Preparación:

Saca y lava las sardinas en lomos, dispuestas en salmuera durante una hora. Sumérgelas en aceite de oliva, peladura de lima, las hojas de albahaca y menta. Saca, lava y perfila en cortes iguales.

Ingredientes para las esferas de aceite:

• Uvas de tipo garnacha
• Aceite de oliva virgen Melgarejo

Envasa al vacio y deja en osmosis minimo 24 horas.

Ingredientes para el suero de manzana:

• 40 g de cebolla
• 40 g de glucosa
• 20 cl de lima
• 15 g de chili dulce
• 20 cl de aceite oliva virgen
• 3 manzanas golden
• Trocitos de macadamias

En medio litro de agua mineral, hierve las manzanas muy suave con la piel de lima, la glucosa y 20 g de pectina. Infusiona y aliña con aceite oliva y un poco de wakame escaldada previamente con cebolla roja de igual manera.

Emplatado

En plato sopero, añade tres cucharadas de suero, una de wakame leve, y cuatro pedacitos de macadamias. Encima de tal, deposita la escarcha y en su superficie montamos la ensalada de sardinas, uvas de aceite y micro mezclum, encima aceite texturizado con maltodextrina.