Los fermentados, esa “moda hipster” que nos está arrastrando a todos (yo incluida)
Hubo un tiempo en el que fermentar era cosa de abuelas, de bodegas oscuras y de tarros misteriosos al fondo de la despensa. Luego llegó Instagram, el delantal de lino y la cocina de baldas abiertas en blanco impoluto. Y, de repente, los fermentados pasaron de ser supervivencia rural a convertirse en un ritual casi espiritual.
Ahora se fermenta de todo: col, zanahoria, remolacha… y si alguien se deja quieto el tiempo suficiente, también.
Todos hemos oído hablar de ellos. Hemos visto vídeos de gente removiendo tarros con sonrisa beatífica, hablando de “cultivos vivos” como si fueran mascotas. Y todos, en mayor o menor medida, hemos caído. Porque sí, los fermentados molan. Y mucho.
Pero, como diríamos por mi tierra: con cuidadico, que no todo lo que burbujea es oro.
Qué son los fermentados y por qué nos tienen tan enamorados
La fermentación es un proceso tan antiguo como la civilización. Consiste, básicamente, en dejar que determinados microorganismos transformen un alimento, normalmente produciendo ácidos, alcohol o gases. El resultado suele ser más sabor, mayor duración y, en muchos casos, beneficios para la salud.
Aquí aparece el listado de virtudes que repetimos como un mantra:
- Mejoran la digestión
- Aportan microorganismos beneficiosos a la flora intestinal
- Pueden ayudar al sistema inmunitario
- Incrementan la biodisponibilidad de algunos nutrientes
- Tienen ese puntito ácido que nos hace sentir sofisticados
Kimchi, chucrut, kéfir, kombucha, miso, yogur… la lista es larga y muy fotogénica. Y no, no es puro postureo. Bien hechos, los fermentados son una maravilla desde el punto de vista de los alimentos y la nutrición, como ya te comentaba en este artículo sobre si los fermentados son realmente una moda.
El problema empieza cuando confundimos “tradicional” con “improvisado”.
El lado B de la fermentación: cuando el tarro se vuelve peligroso
Aquí baja la música indie y entra la seguridad alimentaria por la puerta, con bata y ceja levantada.
Fermentar no es “meter cosas en un bote y esperar a ver qué pasa”. Es controlar un proceso biológico. Y cuando no se controla, pasan cosas. Algunas no muy graciosas.
1. Contaminaciones microbianas no deseadas
Si las condiciones no son las adecuadas, además de los microorganismos buenos pueden crecer otros bastante menos simpáticos. La higiene no es opcional: manos sucias, utensilios mal lavados o tarros reutilizados “porque total, estaban bien” son una invitación al desastre.
2. Formación de toxinas
No todo lo peligroso huele mal ni se ve raro. Algunas contaminaciones son silenciosas y traicioneras. De las que uno se acuerda horas después… desde el baño.
3. Exceso o defecto de sal
La sal no está solo por sabor. En muchos fermentados vegetales es la barrera que frena patógenos y favorece a las bacterias lácticas. Poca sal abre la puerta a problemas; demasiada convierte el alimento en una bomba de sodio.
4. Fermentaciones alcohólicas inesperadas
Cuando el azúcar y las levaduras se vienen arriba, lo que iba a ser refrescante puede acabar teniendo más grados que una peña en fiestas de pueblo.
5. Riesgos para personas vulnerables
Embarazadas, personas inmunodeprimidas, niños pequeños o ancianos deberían extremar precauciones. Un error leve para otros puede ser serio para ellos.
Aquí la higiene alimentaria no es opcional, es la base. Manos sucias, utensilios mal lavados o tarros reutilizados “porque total, estaban bien” son una invitación al desastre, algo que ya hemos tratado en otros contextos de seguridad alimentaria en casa.
Instagram no da certificados sanitarios
Conviene decirlo claro: que alguien tenga miles de seguidores no significa que sepa de higiene alimentaria. Ni que lo que hace en su cocina sea seguro, reproducible o recomendable.
Los vídeos suelen omitir lo aburrido: limpieza, control de temperaturas, tiempos, concentraciones de sal, pH… Eso no da likes. Da seguridad
Señales de alarma: cuándo tirar el tarro sin remordimientos
Si al abrir un fermentado casero ves:
- Moho de colores raros
- Olores pútridos o nauseabundos
- Texturas viscosas sospechosas
- Tapas hinchadas como si fueran a despegar
No pasa nada por despedirse. El cubo de la basura también forma parte de la seguridad alimentaria.
Fermentar en casa, sí… pero con cabeza
Fermentar en casa es posible y satisfactorio si se siguen unas normas básicas:
- Limpieza extrema
- Recetas fiables y contrastadas
- Ingredientes de calidad
- Control de temperatura
- Observación diaria
Y ante la duda, no consumir. El estómago no es un laboratorio de pruebas.
Ni moda absurda ni juego peligroso
Los fermentados no son una moda tonta, pero tampoco un hobby inocente. Son alimentos vivos, con un potencial enorme y riesgos reales si se hacen mal.
Entre el “esto lo hacían los romanos” y el “no pasa nada, si es natural” existe un término medio que se llama seguridad alimentaria.
Así que sí, sigamos fermentando. Con curiosidad, con gusto y con ese puntico orgulloso del tarro burbujeante en la encimera. Pero sin olvidar que la higiene no quita encanto, lo multiplica.
Y recuerda: fermenta, pero no te la juegues… que luego vienen los lamentos y el Aquariús.
