En los fogones con Nacho Garbayo

En los fogones con Nacho Garbayo
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A Nacho Garbayo le conocemos desde hace cuatro años. Coincidimos en un taller de cocina y a partir de ahí, hemos hecho coincidir nuestros viajes a Madrid para no marcharnos nunca sin quedar con él.

Ha colaborado con nosotros en anteriores ocasiones y hemos estado apoyándole siempre que nos lo ha pedido, así que inaugurada ésta sección, una vez más, no podíamos seguir sin que estuviera presente.

Conociendo de cerca a Nacho Garbayo

Nacho se licenció como Ingeniero Superior de Minas y Máster en Dirección Turística y ejerció durante unos años. La cocina siempre ha estado presente en su vida, pero la familia es la familia y uno cede, hasta que la pasión sucumbe ante la evidencia, cumpliendo así uno de los muchos proyectos gastronómicos: Sueños de Cocina, un servicio profesional de cocinero a domicilio.

Se formó en la Sociedad Gastronómica Txoko-Zar de Madrid, donde aprendió las bases y los secretos de la cocina tradicional y en la que ha desarrollado actividades culinarias desde hace ya casi 20 años. Es una persona que continuamente está aprendiendo y se ha adaptado a los nuevos sistemas y técnicas de cocina, desarrollando recetas inspiradas en las gastronomías de otros países y culturas (China,  Japón, India, Marruecos, Líbano…).

Hace tres años asumió la dirección gastronómica de Dismuco Escuela de Cocina, una nueva escuela de cocina en Madrid para aficionados y amateurs en la que trata de transmitir a sus alumnos su filosofía y su forma de entender la gastronomía, así como acercarles a la alta cocina con la intención de despojarles de los tabúes que existen sobre ella. Gracias a su formación superior, empezó ofreciendo servicios de asesoría gastronómica a  empresas de hostelería en los que conjuga la atención a las problemáticas gastronómicas de la misma manera que a las empresariales.

En Junio de 2012 unificó todas sus actividades en un nuevo espacio gastronómico multidisciplinar, que mantiene el nombre original del proyecto: Sueños de Cocina, donde además de impartir talleres y cursos de cocina, desarrolla otras acciones como catas de productos, eventos privados, servicio de restaurante pop-up, …

En su andadura por el aprendizaje continuo, Nacho se ha presentado a diversos concursos gastronómicos, tanto amateur como profesionales, contando con varios importantes premios.

En los fogones con Nacho Garbayo

Nacho comparte con nosotros uno de los platos que forman parte del Taller del Norte (Tradición y Modernidad): Merluza confitada al ajo con salsa verde de sidra y gelée de moluscos. La receta está preparada para cuatro comensales.

Ingredientes

Para la merluza

  • 600-800 g de merluza en lomos
  • 4 dientes de ajo con piel
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra

Para la salsa verde de sidra

  • 300 ml de caldo de berberechos (obtenido a partir de 250 g de berberechos frescos)
  • 1 diente de ajo
  • Perejil fresco
  • 100 ml de sidra
  • Sal marina
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Fécula de patata (maicena exprés)

Gelée de Moluscos

  • Los berberechos del caldo
  • 100 ml de caldo de berberechos
  • 1 g de agar agar
Preparación

Caldo de berberechos

Abre los berberechos al vapor en una cazuela con tapa a fuego medio y sin añadir ningún líquido.

Una vez abiertos, retira las carnes, que reservarás y devuelve las conchas a la cazuela. Cubre con agua y deja cocer 15 minutos para obtener un caldo concentrado de berberechos. Posteriormente, filtra para eliminar todo tipo de impurezas.

Salsa verde

Pica el diente de ajo muy finamente. Rehoga a fuego medio con aceite hasta que empiece a tomar color. Incorpora la sidra y deja reducir hasta que prácticamente se evapore. Añade la mitad del caldo y cuece a fuego lento durante 10 minutos. Dále textura con fécula de patata dejando la salsa un poco espesa para poder incorporar el licuado de perejil.

Prepara el licuado de perejil turbinándolo con el resto del caldo. Añádelo a la salsa espesa y simplemente calienta, para intentar evitar que el licuado pierda su color verde vivo.

Gelée de Moluscos

Calienta el caldo hasta que hierva, incorpora el agar en forma de nieve y deja hervir un par de minutos para que el agar surta efecto.

Una vez pase ese tiempo, napa los cuerpos de los berberechos que habías reservado con la gelée. Vierte cucharada a cucharada para conseguir una rápida gelatinización.

Merluza

En primer lugar, se prepara el aceite de ajos, infusionando los ajos con piel y aplastado en aceite. Calienta el aceite a 80º C, incorpora los ajos, sella con papel film y deja reposar un mínimo de 30 minutos.

En una bolsa de vacío incorpora la merluza ya porcionada. Añade el aceite de ajos y haz el vacío. Si no tienes máquina de vacío debes llenar la bolsa (vale una de congelación de Albal o de las de hornear pollos o pavos) con aceite, cubriendo del todo el pescado.

En horno de vapor a 80º C o en una olla llena de agua a esa temperatura introduce las bolsas y deja cocinar durante 10-12 minutos.

Pasado ese tiempo, saca de la bolsa y escurre del exceso de aceite. Rectifica de sal.

Presentación

En el centro del plato se coloca la merluza con la piel hacia arriba. En una de sus esquinas deja caer la salsa verde.

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A un lado del plato haz una línea recta con los berberechos en gelée que puedes alternar con unas flores de brócoli en verde cocidas al vapor cinco minutos o con pimientos de Gernika en tempura o simplemente fritos.

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