En el Restaurante Còcvla (cazuela en latín) situado dentro del Hotel Urbis Centre de Tarragona puedes encontrar una cocina tradicional pero sin duda, para los entendidos, los callos que, de hecho siempre hay en el menú del día, cada semana los cocinan de una manera diferente: con setas, con alcachofas, con alubias, con deconstrucción de morcilla, con pies de cerdo, con careta, con caracoles, en arroz…
A nivel enológico, apuestan por una total implicación de los vino con DO Tarragona, otorgando una exclusiva a bodegas que se van sucediendo en el tiempo.
Y con su especialidad nos quedamos, ya que con ella repite de nuevo en la ruta de tapas: Callos con alubias y deconstrucción de baldana, que seguramente, a más de un seguidor de este manjar no defraudará. El maridaje irá a cargo de un Vino tinto crianza Solimar de Muller con D.O. de Tarragona (Cabernet Sauvignon y Merlot).
Còcvla ha querido compartir conmigo su receta para que puedas hacerlos en casa:
Callos con alubias y deconstrucción de baldana
Ingredientes para 6 personas:
- 1 kg. de tripa y careta de ternera
- 100 gramos de chorizo y jamón ibérico
- 1 cebolla, dos dientes de ajos
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharada de pimentón dulce y media de picante
- 3 tomates maduros sin piel ni semillas
- Una copa de brandy
- Sal
- Un poco de caldo de carne o verduras
- 200 gramos de judías cocidas
- Una o dos morcillas o baldanas
Para la picada:
- 50 gr. de avellanas tostada del Baix Camp
- 20 gr. de almendra tostada de Les Garrigues
- 20 gr. de piñones nacionales
- 1 diente ajo
- 4 carquiñoles o en su defecto galletas maría
- Unas gotas de anís
- 1 pimiento de romesco tostado
- 1 trozo de pastilla de chocolate negro 75% cacao mínimo
Elaboración:
Trocea los callos y dales un hervor, con el fin de sacarles todo resto de sustancias que puedan llevar del matadero como blanqueantes o ablandadores.
Haz un sofrito con el chorizo, jamón, cebolla, ajo, laurel y flambea con el brandy. Una vez evaporado el alcohol añade el tomate bien picado y deja sofreír a fuego lento.
Espolvorea el pimentón y enseguida añade los callos con un poco de caldo de carne o de verduras. Deja hervir a fuego lento durante media hora aproximadamente. Transcurrido este tiempo, rectifica de sal y comprueba el estado de cocción de los callos. Incorpora las judías y la morcilla en trozos junto con un poco del agua de hervir las mismas.
Por último maja en un mortero todos los ingredientes de la picada y los añades en la olla de los callos dejando que hierva todo junto durante cinco minutos más. Retira la olla del fuego y déjala reposar durante unas horas, de manera que todos los sabores se compenetren y se amalgamen.
Sirve bien caliente con una barra de pan porque la salsa debe estar de vicio.
Còcvla Restaurant (Plaza Corsini, 1o – Tarragona – Tel.: 977 24 01 16)
Horario de la tapa: De 12,00 a 16,30 horas y de 19,00 a 23,30 horas
