CORNPORK del Mendiola Jatetxea: Mejor Pintxo de Vizcaya 2022

Cornpork del Mendiola
BIlbao. Final del Campeonato de Pintxos de Bizkaia. Foto: Nuria González

Si te escapas a Bilbao, no puedes dejar de pasar por Ermua y pedirte un CORNPORK del Mendiola, reconocido como el Mejor Pintxo de Vizcaya 2022, elaborado por el chef José Manuel Rodríguez.

En segunda posición se clasificó Iñigo Kortabitarte del Kobika de Durango con “UNA DE TXIPIS”, un bocadito de chipirones encebollados, acompañados de diferentes textutas de su tinta.

Y fueron terceros los hermanos Andoni y Julen Pérez del Kiska de Ermua con “SINGAPUR”. Un pan brioche ligeramente tostado relleno de salsa tártara de albahaca, dados de panceta cocinados a baja temperatura, que una vez frito lleva una vinagreta cítrica de salmón ahumado.

Cornpork del mendiola
BIlbao. Final del Campeonato de Pintxos de Bizkaia. Foto: Nuria González

El CORNPORK del Mendiola es un cilindro de talo de maíz relleno con presa ibérica previamente marinada con sal, comino, pasta de chile, zumo de naranja, pimienta negra, ajo y laurel y ¡¡tenemos la receta!!.

INGREDIENTES DEL CORNPORK DEL MENDIOLA

1 kg presa ibérica

Para el marinado:

  • ½ c/s azúcar moreno
  • ½ c/s sal
  • 1 c/c pimienta negra
  • 1 c/s comino
  • 6 gr pasta chile
  • 100 ml zumo de naranja
  • 20 ml zumo de limón
  • 50 ml vinagre
  • 3 dientes ajo
  • 1 hoja de laurel

Para el sofrito:

  • 5 dientes de ajo rallado
  • 2,5 cm jengibre rallado
  • 3 cebollas 2 blanco de puerro
  • 4 zanahorias
  • ½ vaso de fino o vino blanco
  • 6 tomates pera

Para la cebolla encurtida:

  • 1 cebolla roja encurtida
  • 1 parte de vinagre
  • 2 partes de azúcar
  • 3 partes de agua

Para la mayonesa cítrica:

  • 1 huevo
  • 250 ml aceite de girasol
  • 10 ml yuzu
  • 5 ml zumo de lima
  • 5 ml mandarina

Para el ali oli de albahaca:

  • 2 dientes de ajo
  • 1 huevo
  • 250 ml aceite de oliva
  • ½ ramillete de albahaca

Para la leche de coco:

  • ½ cucharada aceite de oliva
  • 400 ml leche de coco
  • 4 hojas de lima kaffir
  • 1 c/c curry
  • 1 g xantana

ELABORACION DEL CORNPORK DEL MENDIOLA PASO A PASO

  1. En primer lugar, marina durante 24 horas una presa ibérica con azúcar moreno, sal, pimienta negra, comino, pasta de chile, zumo de naranja , vinagre, zumo de limón, ajo y laurel. Envasa al vacío.
  2. Por otro lado, haz un sofrito con ajo rallado y jengibre. Añade cebolla, blanco de puerro y zanahoria y deja que se vaya pochando lentamente. A medida que se vaya agarrando desglasa con fino o vino blanco. Añade tomate pera hasta que quede como una compota.
  3. Marca la presa en sartén para caramelizar y sellar. Mete en una olla a presión y cocina entre hora y media y dos hora, en función del tamaño de la pieza.
  4. Saca la carne y recupera todos los jugos. Mezcla con las verduras y pon a cocinar hasta que se integren bien todos los ingredientes. Tritura y pasa por un chino. Pica la carne y mezcla con la salsa caliente hasta que la carne esté totalmente integrada en la salsa.
  5. Haz unos talos de maíz y corta en forma rectangular para hacer un rulo o tubo. Fríelos hasta que queden crujientes.
  6. Haz una cebolla roja encurtida con sal, azúcar, agua y vinagre. Pon a hervir todo con la cebolla roja cortada durante 5 minutos y deja enfriar una vez hervido todo.
  7. Una mayonesa cítrica con yuzu, zumo de lima y mandarina.
  8. Un alioli de albahaca con los ingredientes indicados.
  9. Por último, para la leche de coco, pon una cucharada de café de pasta de curry thai rojo en una sartén con el aceite. Sofríe el curry hasta que empiecen a salir los aromas. Añade la leche de coco y pon al fuego con las hojas de lima kaffir hasta reducir a la mitad. Liga con la xantana para que adquiera consistencia. Enfria.

PRESENTACIÓN DEL MEJOR PINTXO 2022 DE VIZCAYA

Rellena el cilindro con la carne. Encima pon un punto de cada salsa con dos tiras de cebolla encurtida, unos brotes de cilantro y ralladura de lima por encima del pintxo.

El próximo Campeonato del Mejor Pintxo se celebrará en el mes de octubre.

Restaurante Mendiola Jatetxea (Calle Erdikokale, 19, 48260 Ermua, Bizkaia)
Teléfono: 943 54 35 80

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