Hay frases que no son una opinión: son una red flag (según para quien). Y en la Comunidad Valenciana, decir “eso no es paella, es arroz con cosas” no es una exageración ni una broma de cuñado. Es una declaración de principios, suelo hacer la broma de que cada vez que un valenciano dice eso, la generalitat valenciana le ingresa 5€ en su cuenta, por lo de defender a la terreta y eso.
Porque la paella —la de verdad, la valenciana— no es solo una receta. Es cultura, es identidad, es domingo, es familia, es fuego lento y es respeto. Sobre todo, respeto.
Desde fuera puede parecer que nos ponemos intensitos con el tema. “Si al final es arroz, ¿no?” Pues no. Igual que no todo vino es lo mismo ni todo lo que lleva tomate es gazpacho, no todo lo que lleva arroz en una sartén es paella. Y aquí empieza el problema. (Ya siento la turra).
La paella valenciana tiene una base clara y definida. No admite improvisaciones de última hora ni “toques personales” que desvirtúan su esencia. Pollo, conejo, judía verde (ferraura), garrofó, tomate, aceite de oliva, agua, sal, azafrán y, si acaso, romero en su justa medida. Punto. No hay chorizo, no hay guisantes, no hay marisco. Y desde luego, no hay inventos raros sacados de una nevera en apuros o de un vídeo de youtube de dudosa procedencia.
El proceso importa tanto como los ingredientes. El sofrito bien hecho, el punto exacto del caldo, el control del fuego, el reparto del arroz… y ese momento mágico en el que se forma el socarrat (al que le guste, le flipa, yo personalmente no soy muy fan). Eso no se improvisa. Se aprende, se respeta y se repite generación tras generación. En mi caso, aprendí a base de prueba error, y gracias a ver a mi abuelo como lo hacía, y no veas como le salían de buenas las paellas al jodio!.
Pero claro, en la era de la globalización, el éxito internacional de la paella ha jugado en su contra. Se ha convertido en un lienzo donde todo vale. Que si paella de marisco con chorizo, que si paella vegana con quinoa, que si “paella mixta” con absolutamente todo lo que había en la cocina. Y ahí es donde al valenciano le da el parraque.
No es elitismo. No es cerrarse a la evolución. Es simplemente llamar a las cosas por su nombre. ¿Quieres hacer un arroz con setas, marisco y pollo? Perfecto. ¿Le quieres poner curry, soja o lo que te apetezca? Adelante. Pero no lo llames paella. Llámalo “arroz de…” , que también puede estar espectacular y no va a haber nadie que se te tire al cuello por ello.
Porque cuando todo es paella, nada lo es.
Defender la paella valenciana no es ir contra la creatividad, es proteger una tradición que tiene siglos de historia. Es evitar que se diluya hasta convertirse en un concepto vacío. Es, en el fondo, una forma de cuidar lo nuestro.
Así que la próxima vez que alguien te enseñe orgulloso su “paella” con ingredientes imposibles, respira hondo, sonríe… y seas valenciano o no, probablemente no puedas evitar soltarlo:
“Eso no es paella, es arroz con cosas.”
Y no pasa nada. Pero que cada cosa tenga su nombre.
