Salmón marinado con citricos y pesto

Con la receta de un Salmón marinado con cítricos y pesto de rúcula comienzo como colaboradora con gran ilusión y, a la vez, sintiendo la responsabilidad de tratar de estar a la altura de un blog de un alto nivel.

Mi labor, en parte, va a consistir en hacerte partícipe de las recetas que vayan surgiendo en los diferentes talleres o “master class” que se imparten en mi escuela de cocina Flow Cooking o en otros centros donde acudo a formarme. Serán recetas destacadas, por ser las más curiosas, populares, útiles o de alto valor culinario, buscando siempre la variedad y, en definitiva, que te resulten de interés.

Para empezar, te voy a hablar del Chef Jorge Hernández Alonso, invitándote a que visites su blog “La Cocina de Chef Koketo” donde podrás encontrar, a la par que una explicación detallada de la elaboración de cada plato, su historia y evolución, siempre con un toque de humor y un cuidado grafismo. Jorge ha sido para mí un valioso hallazgo en mi camino culinario, una persona cercana y encantadora, siempre dispuesto a ayudar.

En los inicios de la andadura de Flow Cooking, Koke (como le acostumbramos a llamar) nos deleitó con un Taller monográfico sobre el salmón. Para mi, fue uno de los más valorados, por todo lo que nos contó sobre cómo aprovechar un pescado tan agradecido y versátil de principio a fin, con gran variedad de formas de elaborarlo.

De entre todas las recetas imprescindibles que compartió con nosotros, he preparado varias veces una de ellas, Salmón marinado con cítricos, una receta sencilla, pero de sabor espectacular, una deliciosa vuelta de tuerca al clásico salmón marinado que, siempre que lo he preparado ha tenido una gran aceptación.

Salmón marinado con cítricos

INGREDIENTES

1 lomo de salmón, sin espinas y sin piel, de aproximadamente 1,5 kg.
1,25 kg. de sal
1,25 kg. de azúcar
Variedad de cítricos (limas, limones y naranjas)

ELABORACIÓN

Es fundamental elegir bien la parte del salmón que vamos a utilizar. Para ello, seleccionaremos el centro del lomo, quitando toda esa parte fina de la falda que envuelve las vísceras, de manera que nos quede una pieza con una altura más o menos igualada por todas partes.

Siguiendo los consejos del Chef Koketo, “lo ideal es trabajar con proporciones de salmón manejables y que no exijan grandes esfuerzos (si decidimos hacer un lomo entero de salmón, el grosor de esta pieza será muy grande y por tanto, para que se marine tardará más de 48 horas, es probable que en este caso tengamos que cambiar la sal y el azúcar para que no se cree una melaza).

Es por ello que lo ideal sería tener dos piezas de 750 gramos cada una para el proceso”. Examina el pescado para localizar escamas o espinas, que retiraremos con la ayuda de unas pinzas. Para asegurarnos de que nuestro pescado está libre de molestas espinas, pasaremos la mano por el lomo para cerciorarnos. También quitaremos la piel de nuestro salmón.

Prepara la mezcla para el marinado poniendo la misma cantidad de sal que de azúcar en un bol, tratando que quede una mezcla homogénea.

Añade a la mezcla la ralladura de los cítricos preparados (aquí se puede dar rienda suelta a la creatividad y ponle una cucharada de café, en lugar de los cítricos, o un poco de curry de madrás, o cambiar algo de sal común por un poco de ahumada…).

Con esta mezcla, coloca en una fuente grande una base del preparado. Sobre este lecho acomoda el salmón y cubre con más preparado. Lo tapamos con film transparente y lo depositamos en la nevera, aplastándolo un poco. Ten en cuenta que éste preparado deshidratará un poco la pieza, haciendo que pierda líquidos. Así que, si lo encuentras nadando en un líquido meloso, no te asustes, es totalmente normal.

Déjalo marinando de 24 a 36 ó 48 horas, dependiendo de tu gusto. Un marinado más corto deja la pieza mucho más tierna y jugosa y, por el contrario, si lo alargas, se deshidratará más y quedará mucho más dura y seca (tipo mojama).

Una vez que lo retires, lávalo con cuidado bajo el chorro del agua y sécalo bien con papel de cocina. Consérvalo en un lugar fresco y seco o, si lo quieres mantener durante más tiempo, que sea en un baño de aceite.

Sencillo, ¿verdad? Ahora vamos con el PESTO DE RÚCULA

Esta receta me la facilitó Francisco de Román (chef en el Terrassa Club Nautic de Salou y al frente de la cocina en La Violeta Events), y con el salmón casa tan bien que ya es un clásico en nuestras preparaciones para catering.

INGREDIENTES:

150 g de rúcula
50 g de anacardos
50 g de queso parmesano
80 ml de AOVE
Un diente de ajo
Una pizca de sal

ELABORACIÓN:

Este pesto no tiene más misterio que tirar de batidora, picadora, thermomix o lo que usemos normalmente para picar en casa.

Picaremos los anacardos, el parmesano (no es necesario que queden hechos harina), el diente de ajo y la rúcula. Lo mezclamos todo, salamos y le vamos añadiendo aceite poco a poco hasta conseguir la densidad deseada.

SUGERENCIA DE PRESENTACIÓN:

Cortaremos en tacos de similar grosor el lomo del salmón, y colocaremos sobre un poco de pesto, de modo que uno se impregne del otro, o que incluso el comensal pueda recoger más pesto con el propio salmón.