Potaje de Vigilia en Cuaresma

En el pasado taller de Cocina del Día a día de Flow Cooking preparamos un Potaje de Vigilia, un guiso muy típico de esta época. Su versatilidad, y el amplio abanico de opciones que te ofrece a la hora de prepararlo, es lo que me hace compartirlo contigo.

Origen del Potaje 

El Potaje de Vigilia es un plato típico de convento en Semana Santa, de ahí el nombre y tiene su sentido. Los días de Viernes Santo y Viernes de Cuaresma, según prescribe la religión católica, son días de ayuno y abstinencia

Cuando la mayoría del pueblo seguía a rajatabla este precepto, que en estos días sólo respetan los más creyentes y algunas abuelitas entrañables que se plantan frente a los fogones e imponen la prohibición al resto de la descreída familia, no se podía comer carne, y la comida diaria se limitaba a un solo plato. En consecuencia, este debía ser lo suficientemente contundente como para aguantar estoica y cristianamente todo un día y parte de la noche, que se dedicaba al rezo y a la contemplación (y supongo que a escuchar el ruido de las tripas que reclamaban la cena, pero eso ya es otra historia…), por lo que la sabiduría popular compensó la disminución de pitanza con la adicción de ingredientes como los garbanzos (llamado en aquella época “la carne de los pobres”, por su alto contenido en vitaminas, minerales, fibra y proteína, que no lo sabían, pero que lo intuían, vamos…), las espinacas, el bacalao, etc… Y si además se le añadían los célebres “rellenos” o “panecicos”, pues ya teníamos un plato de un fundamento energético tal que podían aguantar rezando horas y, si se terciaba, con fuerza suficiente hasta para sacar los pasos procesionales.

Y así, como algo tan indicativo de estas piadosas fechas que se avecinan como las no menos populares torrijas, ha llegado hasta hoy, mejorando y variando a través de los siglos, pero sin perder su esencia original.

Como te decía antes, este es un perfecto ejemplo de cómo una comida puede hacerse en apenas 20 minutos o ir complicándola poco a poco y tardar horas en prepararla, tal y como lo hacía mi abuela. En todo caso, decantándonos por una elaboración sencilla u otra un poco más compleja, con el Potaje de Vigilia tendrás  un plato extraordinario que ha persistido durante siglos en el imaginario de la cocina popular española.

He de confesarte que a veces me da un poco de reparo poner ciertos ingredientes “no elaborados de forma casera” en mis recetas, como si usar, por ejemplo, un tomate frito de lata fuera en demérito de tus habilidades culinarias. No obstante, prefiero ponerme en la piel de una persona que trabaja y que tiene el tiempo justo para dedicárselo a la elaboración de un plato, y creo que “tirar de lata”, siempre y cuando ésta sea de calidad, ahorra tiempo y no rebaja sustancialmente el resultado final de nuestra comida.

Así que hoy te voy a contar el método tradicional de preparar este potaje y después, al final, te pondré la versión “express”, para que la falta de tiempo no sea excusa para no elaborar y degustar este sabroso guiso.

Ingredientes del Potaje de Vigilia

PARA LOS RELLENOS: 

• 100 gramos de pan duro rallado
• 3 huevos
• 50 gramos de migas de bacalao desalado
• Un poco de perejil
• Aceite para freírlos

PARA EL GUISO:

• 300 gramos de espinacas frescas
• 500 gramos garbanzos cocidos (unos 300 si son crudos*)
• 80 gramos de tomates secos
• 200 gramos de bacalao desalado
• Una cebolla
• Un par de patatas
• 3 dientes de ajo
• Una cucharada de pimentón de la Vera
• Agua
• Sal
• Cominos, pimienta o especias al gusto.
• 2 huevos cocidos

Elaboración

Partiendo de lo más tradicional, pensaré que tienes los garbanzos secos. Pónlos a remojo unas 10 ó 12 horas, y posteriormente a cocer. Para ello, pónlos en la olla, cubiertos de agua y unos dos o tres dedos más. Añade una zanahoria, una cebolla con un par de clavos de olor pinchados en ella y una o dos hojas de laurel. Ten todo a fuego fuerte hasta que rompa a hervir y luego a fuego medio durante un par de horas. Pasado este tiempo, retiramos las verduras y reservamos los garbanzos con el caldo.

Mientras cuecen los garbanzos, puedes ir preparando los rellenos. Para ello, puedes utilizar la tecnología, si tienes Thermomix o un “ayudante de cocina” similar. Tritura el pan (mejor si es de un par de días) y el perejil. Lo puedes enriquecer aún más si le añades unas miguitas de bacalao. Una vez triturado todo, añade los huevos. He estimado unos tres huevos para esa cantidad de pan, pero debe quedar una masa jugosa, así que puedes añadir otro huevo si te quedara algo seca o dura.

Una vez obtenida la masa, pasa a los trabajos manuales: con dos cucharas puedes ir dándole forma a la masa, haciendo algo parecido a las croquetas. Fríe en aceite de oliva suave (o en aceite de girasol) bien caliente, pero no demasiado fuerte, para evitar que se ennegrezcan por fuera y te quedes crudos por dentro. Se trata de obtener unos rellenos crujientitos, con un bonito color dorado. A continuación, pásalos a un plato con un papel de cocina para que suelten restos de aceite, y reserva. Y cuando digo “reserva”, también me refiero a reservarlos de la familia o incluso del cocinero, puesto que estos rellenos fritos están deliciosos, y pueden convertirse en una auténtica tentación que puede acabar con nuestro plato de rellenos mondo y lirondo.

Una vez hechos los rellenos, comienza con el sofrito. Como siempre, añade al aceite la cebolla bien picada y los ajos. Cuando veas la cebolla transparente, añade las espinacas crudas, bien lavadas y escurridas. Dales unas vueltas hasta que estén tiernas, momento en el que añadirás el tomate y, por último, una cucharadita de pimentón. Sofríelo todo, vigilando que no se te queme.

Este sofrito échalo en el cocido de garbanzos, vigilando que el agua lo cubra todo. Si no es así, añade un poco más de agua y la patata, en trozos medianos, “rota” o “quebrada”, para que suelte el almidón y así espese la salsa. Llévalo a hervir y tenlo unos 20 o 25 minutos a fuego medio-alto.

A los diez minutos de estar cociendo el guiso, agrega unas tajadas de bacalao y mézclalo con el guiso (con cuidado de no romperlas) y por encima, como tapando el guiso, pon los rellenos.

Lo de los huevos es una cuestión de gustos. Si no le pones bacalao al guiso, no queda nada mal si echas los huevos y los dejas “escalfar” entre el guiso. Otra opción es poner huevo cocido troceado ya en el plato, en el momento de servirlo. O no ponerle, que también es válido. Pero sin duda, la yema espesa el caldo y le da una textura especial.

Potaje de Vigilia Express

Y ahora que ya lo tienes, completamente elaborado en tu mesa, te doy unas pautas para hacer el Potaje de Vigilia en versión “express”:

• Usa garbanzos de bote y te evitas las 12 horas de remojo y las 2 de cocción
• Empieza cocinando el sofrito: Cebolla y tomate hay ya fritos en lata. Cunden mucho y no dan tan mal resultado. Las espinacas de bolsa vienen ya lavadas y preparadas para usar. Es cuestión de ir incorporando los ingredientes y remover. Solamente esperaremos a sofreír las espinacas y el ajo picado
• Añadimos los garbanzos de bote bien lavados y cubrimos con agua
• Cuando el caldo empiece a hervir, echamos las patatas y dejamos cocer hasta qué estén tiernas. Et… voilà! Ya podemos disfrutarlo sin más. Como mucho, añadiremos el huevo cocido
• El bacalao y los rellenos son extras que enriquecen el guiso, pero no son absolutamente necesarios, así que podemos prescindir de ellos si queremos un plato más ligero

En resumidas cuentas, sea a la manera tradicional o en la versión “express”, obtendrás un plato delicioso, nutritivo, tradicional y, sobre todo… libre de pecado. ¡Que aproveche!