Si pensabas que la casquería era un asunto de abuelos, cuchillos oxidados y recetas misteriosas que nadie se atrevía a tocar, prepárate para reconsiderarlo. La casquería del Ternasco de Aragón ha decidido subir varios peldaños en la escala del glamour gastronómico y, lo que es más sorprendente, hacerlo siendo la primera carne fresca de España con calidad diferenciada que certifica su casquería. Porque no, ya no es solo cuestión de estómago curtido y nostalgia: ahora es un producto certificado, controlado y, cómo no, absolutamente sofisticado.
La carne rosa que todo lo garantiza
No todos los corderos pueden presumir de tener un pasaporte de élite. Para ser Ternasco de Aragón, los corderos deben criarse únicamente en ganaderías de Aragón inscritas en la IGP Ternasco de Aragón y pertenecer a las cinco razas autorizadas: Rasa Aragonesa, Ojinegra de Teruel, Roya Bilbilitana, Maellana y Ansotana. Nada de experimentos ni de corderos con apellido exótico que suene a película de terror culinario.
Pero no basta con nacer en territorio noble: la calidad diferenciada se controla con un proceso de certificación y control acreditado por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC), que vigila a estos corderos con el celo de un espía del MI6. Todo el año. Todo. Y no hablamos solo de una mirada superficial, sino de estándares que garantizan que la carne rosa —sí, la Carne Rosa— conserve sus virtudes nutricionales: baja en grasa saturada, rica en proteínas y hierro, y lo suficientemente amigable con tu colesterol como para no sentir culpa al comerte un plato que sería considerado pecado mortal en otras latitudes.
En otras palabras: el Ternasco de Aragón es más que un cordero. Es cultura, identidad y un ejemplo de cómo los alimentos tradicionales pueden transformarse en símbolos de excelencia gastronómica con el sello de seguridad alimentaria incluido.
Casquería: de aborrecida a estrella gourmet
Si todavía te sorprende ver un hígado o unas carrilleras en el escaparate, bienvenida/o al siglo XXI de la casquería. Porque estas piezas, durante demasiado tiempo relegadas a los rincones oscuros de la cocina doméstica, hoy son nutritivas, versátiles y, lo más importante, exquisitas.
- Nutritivas: contenedores concentrados de hierro, proteínas y aminoácidos como el triptófano. Desde la cabeza con su colágeno, hasta la asadura con su inconfundible potencia, cada pieza es un suplemento natural que tu dieta agradecerá.
- Sabrosas: desde gelatinosas hasta cartilaginosas y carnosas, la casquería desafía tu paladar y tus prejuicios. Sí, puede que tengas que hacer un esfuerzo para amar la lengua de cordero en ragú de gnocchi, pero la recompensa está asegurada.
- Versátiles: fritas, a la plancha, asadas, en guisos; combinables entre sí o acompañando cualquier plato que merezca un toque audaz.
- Tradicionales: evocan la sabiduría culinaria de nuestros mayores, esos que sabían que aprovechar todo el animal no solo era sensato, sino necesario.
- Sostenibles: nada de derroches. Cada pieza se aprovecha al máximo, cumpliendo con los criterios más exigentes de higiene alimentaria y reducción de desperdicio.
- Exquisitas: la tendencia gourmet ha hablado y ha rendido pleitesía a estos cortes que, hasta hace poco, eran tabú en la cocina moderna.
Y para los más puristas, esta revolución no se queda en palabras: en la primera fase, se ha procedido a certificar hígados, riñones, asaduras y cabeza. Todo bajo el paraguas de la garantía del Ternasco de Aragón, que convierte estas piezas en productos de confianza, con la seguridad que solo un sello IGP puede proporcionar.
Recetario: la casquería como objeto de culto
Porque nada dice “alta gastronomía” como un recetario dedicado exclusivamente a la casquería. El Recetario de la Casquería del Ternasco de Aragón, recientemente presentado, es obra de Franchesko Vera, chef y copropietario del Restaurante Gamberro en Zaragoza. Este chef no se anda con medias tintas: transforma lo esencial en extraordinario, elevando ingredientes que muchos aún considerarían marginales al rango de alta cocina.
En manos de Franchesko, la casquería IGP Ternasco de Aragón deja de ser un simple ingrediente para convertirse en cultura, identidad y emoción en estado puro. Cada receta no es solo un plato: es un manifiesto culinario que demuestra que incluso la pieza más humilde puede brillar con luz propia si se la trata con técnica, sensibilidad y un toque de irreverencia.
Las recetas incluidas son una auténtica provocación para los paladares más atrevidos:
- Hígado de cordero IGP Ternasco de Aragón en saor veneciano: tradición veneciana con un giro aragonés.
- Riñones de cordero IGP Ternasco de Aragón al vino rancio con curry verde: audacia aromática para sibaritas.
- Asadurilla de cordero IGP Ternasco de Aragón en tacos al pastor: fusión mexicana-aragonesa que desafía convenciones.
- Carrilleras de cordero IGP Ternasco de Aragón guisadas con azafrán: elegancia pura en cada mordisco.
- Lengua de cordero IGP Ternasco de Aragón en ragú de con gnocchi: para los que no temen a los retos texturales.
- Sesos en tempura de maíz nixtamalizado con alioli de perejil: creatividad desbordante y sin miedo al límite.
- Cabezas de cordero IGP Ternasco de Aragón en festival Saam: un homenaje a la pieza que nadie quería tocar… hasta ahora.
El recetario es exclusivo, disponible únicamente en los 34 carniceros y tiendas especializadas que ya comercializan la gama. Sí, la exclusividad también es parte de la experiencia gourmet de la casquería Ternasco de Aragón. Listado completo de locales aquí.
Tradición, ironía y modernidad
Lo fascinante de esta iniciativa es cómo logra combinar lo aparentemente irreconciliable: tradición y modernidad, rusticidad y técnica, cultura popular y alta gastronomía. La casquería del Ternasco de Aragón no es solo un ejercicio de nostalgia culinaria, sino un recordatorio ácido: sí, puedes tener todo bajo control de seguridad alimentaria y higiene alimentaria, y aún así, comer algo que rompa con la rutina y desafíe tu paladar.
En un mundo donde los alimentos a veces parecen más etiquetados que vividos, el Ternasco de Aragón nos recuerda que la calidad no es opcional, y que incluso las piezas más humildes pueden ser protagonistas si se les da el respeto y la atención que merecen.
Alegato final…
La casquería del Ternasco de Aragón ha logrado algo que parecía imposible: transformar el que muchos consideraban un producto marginal en un símbolo de seguridad alimentaria, tradición y alta gastronomía. Con su recetario exclusivo, Franchesko Vera demuestra que la creatividad culinaria no tiene límites cuando se combina con técnica y respeto por la materia prima.
Así que la próxima vez que pases por la carnicería, no mires con desdén un hígado, unas carrilleras o una cabeza: recuerda que detrás de esas piezas hay décadas de investigación, un riguroso control de higiene alimentaria, y un viaje sensorial que, si tienes valor, te hará replantearte lo que significa comer bien, comer saludable y, sobre todo, comer con descaro.
La casquería del Ternasco de Aragón ya no es solo un ingrediente: es una declaración de principios, un guiño sarcástico a los puristas, y la prueba de que la calidad diferenciada puede, de hecho, tener sabor… y mucho carácter.
Imágenes cedidas por la IGP Ternasco de Aragón
