Caballa en escabeche con vinagres DO Ribeiro

Caballa en escabeche

Esta receta de Caballa en escabeche con vinagres DO Ribeiro ha sido uno de los platos que he preparado esta semana en casa.

Compré caballa hace unos días, a través de GranBlau, una de las empresas de venta de confianza que te lo lleva a casa, limpio y bien conservado.

La caballa es un pescado que ahora está de temporada y lo suelo cocinar mucho, sobre todo cuando quiero un guiso lleno de contrastes en aroma y sabor.

LA TÉCNICA DEL ESCABECHADO

¿Y por qué utilizar el escabeche con este pescado?

Según Patricia Sola, nuestra Bromatóloga, antiguamente no había neveras ni congeladores, que nos permitieran conservar los alimentos y por ello, se las maravillaron para inventar sistemas que consiguieran alargar la vida de sus víveres sin pillarse cualquier intoxicación, que les hiciese enfermar.

Uno de los métodos más añejos que existen, es el escabechado, cuyo fundamento de conservación radica en ponérselo muy complicado a las bacterias para imposibilitar su crecimiento al modificar el pH del alimento, acidificándolo hasta niveles que resultan incompatibles con su multiplicación.

Caballa en escabeche

Eso ya, sin contar con la adición de aceite, que limita el acceso al agua de las bacterias de nuestros platos, y el uso de pimienta negra y laurel, cuyas propiedades antimicrobianas, son conocidas desde hace mucho tiempo.

USO DE VINAGRE BLANCO AROMATIZADO CON LAUREL

Pilar Hernández, nuestra Nutricionista comenta que el uso del vinagre de vino blanco es un magnífico condimento que te ayuda a enriquecer el sabor de muchísimos platos gracias a su especial sabor ácido, producto de una fermentación alcohólica y acética, y posteriormente aromatizado.

Cuando añades vinagre a los alimentos, reduces su pH, proporcionando la genial característica de conservación, evitando la proliferación de microorganismos, alargando su vida útil y limitando la pérdida de nutrientes.

También aporta minerales como potasio, calcio, sodio y magnesio en cantidades pequeñas. Y está comprobado que facilita que el organismo asimile mejor el hierro, y ralentiza la absorción de hidratos de carbono, otorgando una sensación de saciedad.

RECETA DE CABALLA EN ESCABECHE CON VINAGRE DO RIBEIRO

El valor nutritivo del vinagre de uva apenas tiene calorías (una cucharada sólo añade 4 kcal aprox.), y no posee nada de grasas.

Pero pongamos a preparar la receta. Reconozco que me encanta el escabeche y lo suelo hacer tanto con carnes (solomillo de cerdo, codornices, pollitos picantones, conejo… ) como pescados (caballa, sardinas, mejillones….. ) y siempre son un éxito.

INGREDIENTES

  • 2 caballas en filetes
  • 5 dientes de ajo
  • 2 clavos de olor
  • 2 hojas de laurel
  • 1 guindilla (opcional)
  • Pimentón
  • Unos granos de pimienta negra
  • Romero
  • Tomillo
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra)
  • Vinagre de vino blanco aromatizado con laurel Albarro XP1

SOBRE EL VINAGRE BLANCO ALBARRO XPI

Para esta receta, he utilizado un vinagre de vino blanco gallego aromatizado con laurel, Albarro XPI, galardonado con Medalla de Oro en Vinavin 2019, el Concurso de Vinagres Internacionales, organizado por la Asociación Vinavin y el Centro Agropecuario Provincial de la Diputación de Córdoba.

Para elaborar este vinagre se emplea el Método Orleans, el proceso más antiguo para elaborar este condimento y que lo producen en pequeñas cantidades porque obtienen un producto de mayor calidad.

Si tienes oportunidad, cómpralo. A través de su página web que te la enlazo al final de la receta, podrás pedir que te lo envíen a casa. La botella cuesta menos de 10 euros y el sabor que le aporta al plato es muy rico.

PREPARACIÓN RECETA DE CABALLA EN ESCABECHE

1.Lo primero que vamos a hacer es preparar bien las caballas. Si tienes oportunidad, pídele a tu pescadera/o que te las deje totalmente libre de espinas. Si no lo hace, te tocará limpiarlas bien

2. Introduce los lomos en agua con hielo durante 20 minutos para que suelten toda la sangre. A los pescados azules, les va muy bien ésta técnica para que quede una carne más limpia.

3. Coge los filetes de caballa y márcalos en la sartén con un poco de aceite y sal.

Caballa en escabeche

4. En una cazuela añade AOVE y todas las hierbas olorosas y especias. Deja a fuego suave para que desprendan todo su aroma y no se quemen.

5. Echa el pimentón y un chorrito de vinagre de vino blanco aromatizado con laurel. Cuidado al echar el vinagre, que si el aceite está muy caliente empieza a borbotear y te puedes quemar.

Vinagre DO Ribeiro

6. Es en ese momento, es cuando tienes que añadir los filetes de caballa y los dejas unos minutos al fuego.

TRUCOS PARA LA RECETA DE CABALLA EN ESCABECHE

El escabeche está muchísimo más rico si se deja que repose de un día para otro. Así que lo dejaremos reposar y ya estará listo para degustar.

Caballa en escabeche

También se le puede añadir un poco de cebolla y zanahoria pero esto ya depende de como más te guste.

Anímate a hacer escabeches y nos vais contando vuestras experiencias en los comentarios.

SOBRE LOS VINAGRES DO RIBEIRO

La empresa es gallega y está situada en situada en Berán, en el Concello de Leiro en 2017. Al frente, Xoán Pablo Lorenzo Fariña.

Si quieres comprar sus vinagres, consulta la página web de Vinagres DO Ribeiro

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